[ガラクチトール]食生活について語ろう

・ガラクチトールGalactitol　がらくちとーる
　　ガラクトース(乳糖=ラクトース＋グルコース)に還元酵素アルドースレダクターゼAldose reductase（Aldehyde reductase）により反応によりガラクチトールを生成する。糖アルコールの一種、ガラクトースの還元生成物として存在する。一般にはガラクトースが酵素のガラクトキナーゼGalactokinaseでリン酸を結合させ活性化し、ガラクトース-1-リン酸Galactose-phosphateとなる。更に、酵素のガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼGalactose-1-phosphate uridyltransferaseの助けを受けグルコース-1-リン酸Gucose-1-phosphateに転化し、生体で利用している。
　劣性遺伝により新生児に、また老化・加齢によるガラクトキナーゼGalactokinaseの欠損によりガラクトースが、またはガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼ欠損ではガラクトース-1-リン酸が血中に蓄積する。前者がII型、後者がI型のガラクトース血症としている。

I型のガラクトース血症は、知能障害と眼への障害である白内障を惹き起(ひきお)こし、II型の場合は白内障のみを引き起こす。代謝されないガラクトースがガラクチトールに還元され水晶体に溜まり、上昇した浸透圧が水分を引き込み、水晶体を損傷する。

 

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[カニステル]食生活について語ろう

・カニステルCanstel　かにすてる
　　アカテツ科、原産地はメキシコから中央アメリカで常緑樹10mほどの小高木。枝には鋭いとげがあり、緑白色の花を咲かせ、7cmほどの長さの黄色がかったオレンジ色の果実を実らせる。中に2～3個の種子がある。

日本での収穫時期は沖縄で栽培1月〜4月という。食感がゆで卵の黄身に似ることで別名エッグフルーツ・果物タマゴともいい完熟の果実は甘く、粉質で水分が少なく、蒸したカボチャのようなホクホクした食感という。未熟のカニステル常温で追熟させ食用ともする。半分に切ってスプーンでそのまま食べることができる。

生で食べることができるほか、サラダ、ジャム、焼き菓子、プリン、アイスクリームなどに利用している。栄養成分は、キューバ発表でエネルギー138.8kcal、水分60.6g、蛋白質1.68g、脂肪0.13g、炭水化物36.69g、ビタミン、ミネラルの量は焼き芋とほとんど同じという。

 

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[花粉症]食生活について語ろう

・花粉症Pollinosis/Allergy to pollen hay fever　かふんしょう
　　　　日本では、１９６０年代にブタクサ、次いでスギ、イネ科の花粉症などの報告があり、その後花粉症は年々増加傾向にある。花粉によって引き起こされるアレルギー疾患で、くしゃみ、鼻水、鼻づまり等のアレルギー性鼻炎などがある。 花粉症が知られるようになったのは欧米で牧草の干草の収納している農夫に鼻炎を起こすことがあり、そこから枯草熱(こそうねつ)と1820年代にいわれていたのが1873年に牧草の干草の花粉によることを明らかにした。1961年に牧草のブタクサの花粉であることを報告している。

日本では春先の2月初旬よりスギ花粉による花粉(アレルゲン)によりアレルギー症状を主に目、鼻に、さらに喉、皮膚に不快なアレルギー症状が現れている。その他にもひのき、ブナ、松などで花粉症が起こりやすく主に多くが2～5月頃に多く見られる。草本では、4月中旬～10月末までカモガヤ、スズメノテッポウ、オオアワガエリ、ススキ、イネなどのイネ科、8中旬～10月末にキク科のブタクサ、9月～10月末にヨモギ、アサ科カナムグラなどの植物がある。

現在長期的、対症療法(症状を抑える［抗アレルギー・抗ヒスタミン・副腎皮質ステロイド・減感作療法中和療法・食事療法］)で症状を軽減させることが主な対処法としている。減感作療法を3～5年続け軽減されたということもあるが数年後に再発することもあるという。外出時には、メガネ、マスクを、飛散の多い時期には外出を控えるのがよい。

 

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[バラクータ]食生活について語ろう

・バラクータBarakuta　ばらくーた
　　クロタチカマス科、南半球の水温13℃～18℃寒帯を好んで生息する。1980年代は日本の漁船が大量に捕獲し市場では沖サワラ(ミナミクロタチ)とも呼ばれていた。体は、成長すると1.5mほどになり側扁し下顎は上顎よりやや前方に突出口は大きく、少し湾曲している。薄い小円鱗があるが脱落しやすい。
間違えやすいバラクーダBarracudaはカマス科、熱帯産の海産魚。バラクータは、 フライ、味噌漬け、粕漬けとして利用する。

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[プラスマローゲン]食生活について語ろう

・プラスマローゲンPlasmalogen 　ぷらすまろーげん
　　抗酸化力のあるリン脂質の一種で化学構造は、 グリセロール骨格の一位にビニルエーテル基、 二位に多価不飽和脂肪酸をもつ特徴的な構造をしている。
 脳内にあるプラスマローゲンがアルツハイマー病の患者では、通常の3割程度減少することが知られていた。プラスマローゲンはリン脂質（アルケニルアシル型AlkenylaGylphosphol ipid）で、牛の脳などにも含み認知症対策物質として以前の研究で使われ期待していがBSEなどの問題もあり、牛の脳を食品として使うことは禁止となる。
 代替えの食品、物質として模索していたところ手に入りやすく、安全性の高い海産物でもあるうに、ほたて、かき、ほや、ヒトデ等にも含むことが分かった。
ホヤは、廃棄する内蔵に0.1%と含有率が高いことにより2005年より抽出方法などの研究を続けてこのほどその方法が開発されるに至っている。抗酸化力が強く今後さらに研究を続け医薬品の開発が続けられる。

 

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[魚の鮮度]食生活について語ろう

・魚の鮮度Freshness of fish　さかなのせんど
　　タンパク質は魚肉(生鮮魚で13～25%)では、蓄肉(ヒレ肉20％・鶏むね肉皮無し25％)に比較し基質蛋白質が少なく身が軟らかく、筋原蛋白質が、多く不安定で、加熱、凍結などで変性しやすい性質があります。 
最近では、魚を一匹丸ごと買って家でさばくという事も少なくなりましたが、それでも、秋刀魚、鯵、いわし、にしん、サバの類はたまには購入することもあるでしょう。水揚げの魚がスーパーなどで消費者の目に触れるまで生鮮で3～4日程度かかるようです。
生きている魚は、漁場、活魚店では『活けじめ』といって、魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切ります。「延髄斬り」といい骨まで切断しここを切られると魚も即死し血抜きが上手くいきます。
大型魚の〆方は、鋭いキリ状の道具でハタ、アジ科の大物、カジキ、マグロ、その他の大型の魚は、眉間から刺し貫いて脊髄線まで通し、神経を破壊して即死させています。生きた魚をしめた後に、延髄にそって走る神経を抜くと、身の保ちが良くなると言われています。
　死ぬときに苦しんで暴れた魚はATPの分解が早まり、内出血などで身が軟らかくなっていたりします。このような魚では腐敗も早まります。腐敗が進みやすいエラと内臓をすべて取り出し血抜きします。
活け締めは主に刺身にしている鯛など中型の高級魚でおこなわれています。
　　大衆魚では外観を見ながら、目が黒く澄んでいる、色が鮮やかで、光沢がある、ウロコがきれいについている、エラぶたを少し起こしてエラの色が赤く鮮やかであれば新鮮です。
手で触れて特に、腹側が柔らかくぶよぶよするような感じでしたら鮮度が落ちています。
購入頻度の多い切り身では、加工日の表示がありますが切り身にした日です。
一般には、見た目で身に弾力やツヤがあり、切り口の鮮やかなもの、身の締まっているものが新鮮です。トレイに血が流れ出ているものは、鮮度が落ちています。
スーパーなどで売られているものには、ＪＡＳ法の品質表示基準による品質表示が義務づけられて、単品の生鮮食品で名称、原産地、解凍、養殖の４項目について容器包装類に直接表示することとなっています。

平成15年（2003年）の食品衛生法の改正により、食中毒など健康に影響を与える事故等が発生した際に、遡及、 追跡するトレーサビリティTraceabilityは、製品がいつ、どこで、だれによって作られたのか｣を明らかにすべく、原材料の調達から生産、そして消費または廃棄まで追跡可能な状態にしています。近年では製品の品質向上に加え、安全意識の高まりから重要度が増しており、食品や医薬品のみならず電子部品・自動車などで幅広い分野に浸透しているようです。
　　一時期に魚の鮮度は、塩水処理のさいに加える鮮度保持剤とか低温保存の技術向上などにより、昨今は外見上から魚の鮮度を見分けるのが難しくなっていました。水産物への鮮度保持剤（二酸化塩素）の効果は暖昧で、人の目を欺くためのものとして現在では使用を禁止しています。
塩酸及び二酸化炭素については、生食用鮮魚介類に対し、次亜塩素酸ナトリウムの使用等に伴いｐH調整剤として使用することは認められますが、生食用鮮魚介類の加工時に塩酸及び二酸化炭素を直接使用することは認められれいません。（平成26年4月24日付け食安発0424第2号（医薬食品局食品安全部長通知）及び平成28年6月8日付け生食発0608第5号（医薬食品局生活衛生・食品安全部長通知）の「運用上の注意」による。）
　　科学的な鮮度指標「K値」という数値で鮮度を見分ける方法があります。
魚の筋肉中には ATP（アデノシン三リン酸）というエネルギーを発生する物質があり、この物質は魚が死んで死後硬直の段階あたりになると、死後ATP→ ADP(アデノシンニリン酸)→AMP(アデニル酸)→IMP(イノシン酸)→HxR(イノシン)→Hx(ヒポキサンチン)の経路で分解します。

旨味成分であるIMP（イノシン酸・イノシン一リン酸）に変化します。
しかしそのピークを過ぎると、旨味成分は消えて特有の苦味、渋みのあるイノシンとかヒポキサンチンHypoxanthineなどになっていきます。これがつまり鮮度低下なのです。
このATPの分解過程を数値にしたものが「K値(K value)」です。
K値(HxR,Hxの割合)は、核酸系物質の全体量に占めるイノシンとヒポキサンチンの量を百分率で示したものです。
魚が生きた状態だとゼロに近く、鮮度が落ちるほど値が大きくなります。
80％以上ならば、もう食べられない腐敗状態です。タラ、赤身魚はK値の上昇速度が速く、タイやヒラメなどの白身魚は比較的上昇速度は緩やかなようです。
20％から下なら、刺身、寿司ネタで食べられます。カマボコ、すり身は 40％～60％程度まで、焼き魚は60％以下、腐敗は80％以上です。
60％内外では加熱調理用とします。
一般的に店頭で売られている魚は20％～50％程度になります。
魚の品質は K 値だけではなく食味やテクスチャー、タンパク質としての性質など様々な要因が絡み合い、また魚種によっても上昇の度合いが異なり旨味・美味しさ・栄養の観点からも食材としての意味が大きく、単にK値のみでの指標の持つ意味と限界があることもあり、食材としては様々の観点から知ることが必要不可欠のように思われます。 

 

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[糖脂質]食生活について語ろう

・糖脂質Glycolipid とうししつ　　　
　　複合脂質であり糖脂質は、セレブロシドCerebrosideともいい糖を含む脂質のことで、多くの動植物に存在し、細胞膜を構成している。脂肪を脂肪(単純脂肪[脂肪酸・グリセリン]、ロウ[脂肪酸・高級アルコール]、ステリンエステル・ステロールエステル[脂肪酸・ステリンSterin・ステロールSterol])と類脂体Lipoid(リン脂質Phspholipd[脂肪酸・グリセロリン酸・塩基]、糖脂質Glycolipid・Cerebroside[脂肪酸・糖類・塩基])に分類できる。
生体では、脳、神経組織に多く存在し、糖とグリセリンGlycerineとのエーテル結合を含むグリセロ型Glycero typeは植物に、糖とスフィンゴシンSphingosineとのグリコシド結合を含むスフィンゴ型Sphingo typeは動植物に多く分布する。N(窒素)は含むがP(リン)を含まず水溶性の糖と脂溶性の両者を併せ持つことより界面活性作用がある。
リンを含まず加水分解によってヘキソース(六炭糖：グルコース・ガラクトースなど)、スフィンゴシンSphingosine、脂肪酸を生じる。ヘキソースとしてガラクトースを含むことが多くガラクトシドGalactosideとも呼ばれる。脂肪酸の構造の違いにより、ケラシンKerasine(リグノセリン酸を含む)、フレノシンPhrenosine(セレブロン酸を含む)、ネルボンNervone(ネルボン酸を含む)、オキシネルボンOxynervone(オキシネルボン酸を含む)の4種の糖脂質が存在する。

 

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[油角鮫]食生活について語ろう

・油角鮫Spiny dogfish　あぶらつのざめ
ツノザメ科、北日本の太平洋側や日本海側において水深70～300 ｍに分布する。ツノザメ科の中でも細長い体形で、体色は灰色でときに青みを帯び、腹部に向かって体色は明るく主に魚類および頭足類(たこ・いか)を補食する。背びれに太いトゲがあることから、アブラツノザメと呼ばれる。
小型のサメで成熟は、雌では生後23年（全長約90cm）、雄では生後14年（全長約70cm）を要し産卵場は特定していないが卵胎生で2～5月に全長30 cm程度の稚魚を産む。最大で全長160～200cm、雌は60歳以上になるものもいる。かなり古い時代から漁獲していたが注目は、明治30年代末頃からで北海道、青森、秋田、石川県などで当初はマダラやオヒオヒョウなどを対象とした延縄(はえなわ)漁船の兼業としていた。
別名アブラザメともいい盛漁期は１２月～６月で特に１２月～２月に水揚げするものは、身が引き締まり旬とする。
油の比重の大きい(あぶら鮫、ひらがしら)でビタミンA(：皮膚の角化予防)が多く肝油となる。
他に刺身や煮物、照り焼き、から揚げ、フライ、煮こごり、かまぼこ原料として利用する。
100g中切り身生でエネルギー159kcal、水分72.4g、タンパク質16.8g、脂質9.4g、ビタミンA210μgほどを含む。アブラツノザメ頭部軟骨の多糖蛋白質でプロテオグリカン（ＰＧ:Proteoglycan）に骨粗しょう症の予防効果があることが分かっている。ビタミンAを多く含み肝油や軟骨エキス等の栄養補助食品の原料ともしている。

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[フィセチン]食生活について語ろう

・フィセチンFisetin ふぃせちん
　　ポリフェノール類のフラボノイド群に属する構造的に特徴のある化学物質であるフラボノール（ケルセチン・カテキンなど）の一種で化学式はオーストリアの化学者Josef Herzigによって1891年に初めて明らかにした。
 多くの野菜・果物の植物に含まれており、黄色の色素剤として用いる。イチゴなど果物に多く含む抗酸化物質が記憶力の増強、神経細胞死の保護作用が、老化防止認知症にも有効ともしている。
フィセチンは稀に小児白血病のリスクを増加させるとの疑いがある。

 

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[魔除け]食生活について語ろう

本日の「今日のひとこと」のテーマ:玄関に飾っている / 置いているものは？ 

の問いに

玄関のシューズボックスの上に置いてある魔除けです。インドネシアからのお土産に頂いたものです。

何十年と私のお守りです。

ご覧いただき有難うございます。きっと今日一日も平穏な時間を過ごせることでしょう。

幸多き日々をお祈り申し上げます。

[上新粉]食生活について語ろう

・上新粉Flour rice　じょうしんこ
　　うるち米(普通の米)を精白し、よく洗い水きりし5、6時間乾かし引いて製粉したもの。十分乾燥させ目の細かい上等のものを上新粉、関西では上用粉といい、上新粉より上等のものを上用粉という。並新粉(なみしんこ)は、やや目が粗(あら)い。団子、草もち、柏もち、すあま(寿甘・素甘・しんこ餅・鳥の子餅)、まんじゅう、ういろうの原料にしている。

 

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[ヒロメ]食生活について語ろう

・ヒロメ　ひろめ
　　チガイソ科、房総半島から紀伊半島、四国、九州の太平洋側、内湾に分布する。別名オオバワカメともいい、1～3月になると出回るが生息範囲が限られていることから、わかめと違い出荷量が少なくわかめの代用品として出回ることもあり多くが地元消費。
 酢の物・味噌汁・吸い物・サラダに用いている。

 

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[フノラン]食生活について語ろう

・フノランFunoran　ふのらん
　　日本近海に生息するフクロノリ(カヤモノリ科)、マフノリ(フノリ科)という海藻から熱水で抽出して得られる水溶性食物繊維、増粘酸性多糖類で、増粘安定剤とし利用している。
キシリトールとカルシウムとリン酸ともにフノランを組み合わせ歯の再石灰化促進能力を高めることが知られる。さらに血流を良くし肝臓、胃腸機能を高める。

 

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[駆除肉]食生活について語ろう

・駆除肉(シビエ：仏: Gibier)Game meat/Wild game meatくじょにく
　　ジビエとは、🦌シカ、🐗イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。　
　近年では、野生のいのしし、鹿、🐻熊などが、畑や、民家の近くまで出没するようになりました。
古くは、食用、薬用として乱獲していましたが、頭数の激減により、保護政策が取られ、許可なしでは捕獲が禁じられるようになったのです。
その後に野生動物の保護、餌場が少なくなったことにより山から下りてくるようになり、車・列車との衝突事故の多発など、社会的な問題となり人に危害を加える事態までに発展しています。
そこで 各都道府県では駆除班の構成、地域住民に依頼したりして、狩猟期間を設け4月～10月(8月は除く)の間に、月３回の活動をしたり、11月1日～15日から2月15日、ないし3月15日までの狩猟期間などとしては個々で山に入いり駆除をおこなったりしているのです。　
主に食肉に向くのは、栄養を蓄え肉質が良い秋から冬の狩猟期のシビエです。

厚生労働省によると日本に生息する野生のシカVenisonは、平成29年（2017年）で推定ニホンジカ（本州以南）約244万頭、イノシシ約88万頭、狩猟や有害鳥獣駆除によって、平成30年（2018年）全国でニホンジカ（本州以南）約46万頭、イノシシ約60万頭の捕獲をしているといいます。
捕獲のシカは食肉処理業者によって解体処理し、食肉として流通します。年間300～400トン程の消費があると言われており、うち国産は200～300トンと推定です。 ジビエ全体で2021年は2127トン程のようです。

◇鹿Venisonは太古の縄文時代の狩猟生活の一端を担い食用としてきました。
体重70～120kg、体長1.５m、角が工芸品、生薬(鹿茸ろくじょう：強心強壮)に、皮革を利用しています。近年ではペットフードへの利用があります。
鹿の肉は、赤紅色で「もみじ肉」とも呼ばれ脂肪(1.5%)が少なく淡白で鉄(3.1mg/100g中)、ビタミンB群(疲労回復)を多く含みます。
漬け汁につけ込み、焼き物、煮こみ、鍋物、汁物、ジンギスカン、ソーセージにしていました。
北海道のアイヌ人は、古くよりエゾシカの肉を茹で上げ乾燥、燻製としの保存食でした。
鹿肉は牛と羊の中間みたいな感じで肉の味が濃くてうまいといわれています。しかし鹿1頭の銃殺で1000円～8000円での報酬で解体加工に要する経費を考慮すると市販の肉とするとで現代では割高となるのです。
鹿肉は欧州やオセアニアでは市民権を得た食肉であり高級感を持って受け入れられているようです。１キロ当たり鹿肉は２１７３円程度です。

◇トドは北海道で土産(みやげ)などとして売られ、トドの肉を使用した大和煮、カレーがあり多くは缶詰として販売されているようです。トドの肉は食用としては人気がありません。味はクジラに近いと言われ、狩猟された直後に解体されたトドの肉は、脂身のある部分は焼き肉、赤身の部分は刺身等で食べられています。
北海道ではトドが年間100～500頭までの駆除が認められ、エゾシカも年間に約3万頭を駆除しています。こうした駆除獣は多くがそのまま埋葬放置されているのが現状です。

◇🐗猪Sus scrofaは主に森林に棲み雑食、夜行性で全身茶褐色の豚の原種といわれ、体長1.5mぐらいで100kgにもなります。
日本で四足動物の肉を避けていた時代でも猪の肉は、冬に主に体が温まるとしてボタン肉とも言われて食べられていました。臭いとクセが強く、噛みごたえがあり多くは味噌味にしてごぼう、葱などを入れ臭みを消して濃厚な味付けとし鍋物にしています。
ほかに漬け汁に漬けたものを焼いたり、煮こみにしたりしていました。イノシシ肉は１キロ当たり３５５７円
100g肉・脂身つき生でエネルギー268kcal，蛋白質18.8g，脂質19.8g，炭水化物0.5g，灰分0.8g，VB1：0.24mgを含んでビタミンB1を豚肉同様に多く含みます。

◇🐻熊は現在、日本では野生約8000～1万2000頭と推定しています。
狩猟と「害獣」駆除を合わせると、年間約2000頭が合法的に殺処分しているといわれます。
伝統的な日本の熊汁のほか、薬膳の材料としても用いられ冬眠前の12月頃は秋から冬にかけて脂がのります。
脂身は肉以上に珍重しているようです。
雑食性で肉が、熊汁、燻製にします。熊肉(Bear meat)100g4000円とか鹿肉400～500円/100gで、クマ牧場でクマ肉の缶詰、脂、毛皮、胆(熊胆:ゆうたん)が売られているといいます。

◇🐰兎肉(うさぎにく)Rabbit meatは柔らかく鮮やかな淡赤色で、あっさりとした鶏肉に似た肉質をしていますが、のうさぎは、くせがあり、色、味とも濃厚といいます。フランスで飼育の家ウサギのことを「ラパンLapin」、野生ウサギ「リエーブルLièvre」と呼びます。 揚げ物、鍋物、煮物、焼き物、汁物に用いられ西洋料理ではパテやテリーヌ、パエリアなどによく使われます。
保水性、結着性、ほかの肉との馴染みやすさがあり、以前には、ソーセージの増量に使われていました。

◇🐢アカミミガメ（ミドリガメ）外来種は兵庫県明石市内の河川やため池で大量繁殖し、在来の動植物に深刻な影響を与えているといいます。明石市ミシシッピアカミミガメ対策協議会は市を含む９団体で構成し防除調査や引き取り、市民への啓発などに取り組み、自然環境の保全に努めていました。
食肉としての模索が続けられ、「少し硬い鶏肉か牛のハラミみたい」「カメ肉と聞かなければ分からない。臭みもない」などの感想が寄せられたようです。
しかしながら「手間がかかり過ぎて高級食材並みのコストがかかるので実用的ではない」としイベントではカメ肉を鶏肉のミンチで覆った団子にし、カレーに載せて提供１皿５００円とのことです。


雑食性のイノシシは肉自体にウイルスに感染している場合があります。E型肝炎ウイルス（HEV:Hepatitis E Virus）を5～10%の確率で保有していることが多いので、🐖豚肉同様生では食べることはしないで十分加熱し料理しましょう。
シカは草食ですので生でもたべることがあるようですが、野生では病原性のこともあるので加熱して食用とするのがよいでしょう。
生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。
ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。
特に豚レバー、鹿、猪、羊などの野性動物では加熱、調理し食用とするのがよいのです。




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[ビワ茶]食生活について語ろう

・ビワ茶 Loquat leaf tea　びわちゃ
　　バラ科、中国を主産地とする。ゴージャスなほのかな香りジャスミンの香りがする枇杷茶は、排気ガスの少ない果樹園で栽培する枇杷の葉を葉の裏の産毛とともによく洗い落とし天日で乾燥させ煎じお茶とする。

 葉の収穫時期は葉 が青々と肉厚になる『大寒』の頃が良いといわれている。
アミグダリン(種子ほど多くない)の成分で疲労回復、胃健、血液浄化作用を持つ。神経痛によいとして昔から用いられてきた。葉そのものが、漢方に用いられ、作用が強いことから３杯／１日に留める。

 

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