[生ハム]食生活について語ろう

・生ハムRaw ham,Uncured ham なまはむ
　　豚肩ロース、もも肉を整形し塩せき(塩漬：食塩など調味液に漬け込む)、ケーシングCasing(薄い膜状の袋)などで包装した後に、摂氏15～30度ほどに冷した煙でいぶす冷燻法で燻煙、熟成(5～10℃)、乾燥(20℃以下)の工程を経て製造する。湯煮、蒸し煮の殺菌工程がなく、厳重な衛生管理の元に製造、保存、輸送(10℃以下)されなければならない。
 燻煙によって香り・殺菌・防腐成分を食材に浸透させている。ラックスハムともいいラックス(ドイツ語:鮭)は、できあがった色合いが鮭に似ていることからつけられている。豚のみで作られ原料肉の良否が製品に大きな影響を与え主に生後8～10ヶ月の雌豚が肉質、風味がよく加工に用いる。
 規格として水分65.0%以下、合成保存料、合成殺菌料を含まない、品質表示基準適合していることなどがあげられる。

 

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