見た目を諦めて

とうとう関東甲信越が梅雨入りしましたね。
ゴールデンウィーク以降は、比較的賑やかな軽井沢でしたが
これでちょっと一息つく感じでしょうか。

ここ最近、僕が心の師匠として慕っている、
世田谷の有名なパン屋さん
「シニフィアン・シニフィエ」のオーナー、志賀勝栄氏と先日も一緒に飲みました。

ブーランジェリーとレストランでは、微妙に仕事の持ち分は違いますが、
向き合う心は同じです。

志賀氏は僕が内心思っている漠然とした想いを
達観した形で言葉にしてくださります。
その言葉は、非常に若く、挑戦的で、刺激的。

彼の仕事で非常に特徴的なのは
なんと言っても「超・高加水」「超・長時間低温熟成」の作品群。
粉のポテンシャルを最大に引き出す
現在のパン作りのトレンドと言っても過言ではない理論です。
ただし、その生地は普通のパン職人では全く扱えない程、
流動的でベトベトした特別な物です。ほとんど成形はできません。
（私は触れた事がありませんが・・）

そんな中から引き出される数々の名言の中で（たくさんありますが秘密です）
特に印象的なのは
「僕のパンは美味しさと引き換えに、見た目を諦めた」です。
これはもう
その道を極め、その味を世に認めさせる力を持つ人だけが言える言葉。

色々な道の極め方があると思いますが、
人に流されずに、自分の信じた事をしっかりと表現する。
これは本当に大切な事ですね。


話は変わって、これはウチの料理です。 クラシカルな料理ですが、美味しい一皿。
南房総の鮮魚のシャンピニオン・ド・パリのソース。
ふんわりと添えた、フレッシュトリュフとシャンピニオンが良い仕事をします。
 
見た目を諦めて味で勝負と言いたい所です！
また、
6月7日・8日（火・水）は、所用により連休とさせていただきます。 
よろしくお願いいたします。