シチュー

シチューのルーは、 粗熱をとってから入れる

　シチューの具を煮崩れさせずに、 やわらかく仕上げるには、 水から弱火でじっくり煮込みましよう。
　60 ~ 70℃ 付近の温度帯の煮込み時問が長くなると、 煮崩れが起こりにくくなります。 これは酵素の働きによって、 野菜の細胞と細胞の間にあるぺクチンという食物繊維が変化して、細胞どうしの結合を強くするため。

　また、ダマ(のり状の固まり)になるのを防ぐためには、火を止めて少し冷ましてからルーを入れること。ルーに含まれる小麦粉のでんぶんは、高温ほど糊化を起こしやすく、火を止めた直後にルーを入れるとどうしてもダマができやすくなります。

ルーを入れる前にはまず火を止めて、鍋をぬれぞうきんの上に置くなどして粗熱をとり
約5分後、80 ℃以下になってからルーを溶かし入れると、驚くほどクリーミ一でなめらかなシチューに仕上がります。

ただし、シチューの温度が80°以下に下がるまでの時間については、分量や鍋の材質、厚さ、室内の温 度によって微妙に異なります。
参考までに、ほうろう鍋でシチューを4人分作った場合は、80℃になるまで5分、ガラス鍋で作った場合は、約10分が目安です。