干しシイタケの

干ししいたけのうまみは生しいたけの10倍。

「乾燥」「もどし」 「加熱」 の過程に干ししいたけのうまみの秘密があるしいたけのう まみ成分、 グアニル酸は加熱調理によっ て生成されます。

その際重要な役割を担うのが、 細胞内 にある 「リポ核酸」と「酵素」。 この2つが出会って加熱 されることで、しいたけのうまみは増加します。

生より干ししいたけのほうがうまみが多くなるのは、 リポ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が、「しいたけ を乾燥する」「干しししいたけを水もどしする」という過程に整えられているからなのです。

干しししいたけをもどす際は低温が鉄則。高温でもどすと、リポ核酸が無駄に消費されてしまいます。また、水 につけておく時間が短ければ短いほど、リポ核酸の消費を抑えることができます。

もどす手間がかかるからという理由で、干ししいたけを敬遠していた人は、細かく砕けばもどし時間はたった 1時間。「砕く」ことによって、水と接する面積が大きくなるため、水の吸収が格段に速くなるからです。

見栄えが気になるなら、冷蔵庫で1時間水もどしした干しししいたけを包丁でスライスしてから、再び冷蔵庫に入れて30分間水に浸すといいでしよう。

リポ核酸の消費をできるだけ抑えた干しししいたけは加熟によって、生に比べてうまみが10倍にも増します。