鶏肉の

鶏肉は水からゆでるとうまみが減る。

鶏肉のうまみが壊れる温度帯は、55 ℃以下

鶏肉を煮る場合、 水から煮るとイノシン酸分解酵素が 活性化します。 これは温度が高まるほどにうまみ成分イノシン酸を活発に分解してしまう厄介な酵素。

ただ55℃ を超えると、 この分解酵素は壊れます。 つまり、 水から煮ると、イノシン酸が分解される時間が長くなり、せっかくのうまみも減ってしまうのです。

鍋などで鶏肉を最もおいしい状で食べるためには、沸限したところに鶏肉を入れて、四角い切り口が丸みを 帯びたときに引き上げるとよいでしよう。

これを逃してしまうと、鶏肉は収縮し、再び四角くなります。

ガラなど、骨を含む鷄肉でだしをとる場合は、水か ら煮たほうがよいでしよう。

骨に含まれるコラーゲンなどのエキスは水に溶けにくく、時間をかけて煮出すためには水からがよいのです。

肉のうまみを100 %堪能するためには、目的によって扱い方に気をつかいましよう。