手打ちそば「くにじ」は、3月10日の試験営業開始から5ヶ月が経ちました。その間に多くのグルメサイトなどの業者さんから、有料広告宣伝の勧誘をいただきましたが、実際に行った宣伝らしい宣伝といえば、友人知人に送った開店のご案内ハガキ（メールなど）と、近隣にチラシとして配布されたリフォーム内覧会のお知らせくらいでした。お客様の多くが、この二つのどちらかをきっかけにご来店いただいています。
今回、ありがたいことにあらたに二つの広告のお誘いをいただきました。いずれも当店の費用負担なしということなのでお願いすることにしました。
一つは、ある日の午後、アポなしで新聞折り込み広告の担当の方がお店に来られ、読者さんからの取材依頼により「突撃レポート」に至った経緯を説明されました。その流れで取材を受けました。それが下の広告です。
もう一つは、いつもお世話になっている商工会議所からのプレゼント企画のご提案です。毎年夏に行われているというこの企画は、4枠しかないにもかかわらず、今回新規開業した当店に声をかけていただきました。
新規のお客様にご来店いただくきっかけになればありがたいです！！
更科そば（御膳蕎麦）を試作しました。
今回試作したのは、そば粉（更科粉）800ℊに小麦粉200ℊを加えたいわゆる二八蕎麦です。
更科粉はそばの実の中心の胚乳部だけを取り出した粉です。高純度のでんぷん質のため、純白でさらさらとしています。
まずは更科粉を正確に800ℊ秤量し、木鉢に移します。
そば粉を平らにならし、沸騰させた湯を粉全体にかけていきます。
熱湯を用いるのはそば粉のでんぷんを糊化（α化）して粘性を引き出すためです。高純度のでんぷん質である更科粉を打つ際には欠かせない手法です。これを「湯ごね」と言います。
余談になりますが、湯ごねに対して「水ごね」という手法があります。これは、小麦粉のたんぱく成分（グルテン）や全粒粉（そばの実を丸ごと挽いた粉）に含まれるわずかな水溶性たんぱく成分が、水に溶けると粘りを生じそば粉をつなげる働きを引き出す方法です。
要するにそば粉をつなげる力としてたんぱく成分を利用するかでんぷんを利用するかということになります。
しゃもじで粉を手早く返しながら混ぜていきます。熱湯なので直接触ることが出来ません。
手で粉を触れる温度まで下がったら、強制的に水分を吸わせるように握るようにして混ぜます。
水分が行き渡ったら生地をビニール袋に移し10分ほど蒸らします。生地全体に水分がよく回ることになります。
蒸らしている間に、小麦粉を200ℊ計っておきます。
そば粉に小麦粉を加え、
生地の状態を見極めながら加水していきます。
手のひらの腹で生地をちぎるように練って粘りを出していきます。
ある程度粘りが出たところで、生地を二つの塊に分けて、
さらに練り上げていきます。
二つの塊を一つにまとめ、両手でしっかりと練り込んでいきます。
くくり（菊練り）という作業により生地をまとめているところです。
くくりが終わると次にそば玉を円錐形に整えます（でっちあげ）。
円錐形になったら、円錐の頂点を下向きにして円盤状に押しつぶしていきます。
木鉢での作業はこれで終了です。
ここからは延しの作業に入ります。
まずは手を使っての丸出しの作業（鏡出し）です。
ある程度の大きさになったら延し棒を使って丸く延します。
丸出しを終えたら、生地を麺棒に巻き付けて四角形にしていきます。（四つ出し）
四つ出しのあと、幅出しや本延しによって、均一な厚さと形のそろったそば生地にします。
生地をたたみます。
切ります。
一般的に江戸流では切り幅は1寸（3㎝）を23本（1.3㎜幅）に切りますが、少し細目にしたいので、25本（1.2㎜幅）を目安に切ってみました。
こんな感じに仕上がりました。
早速茹でて試食をしました。
食感に関しては、小麦粉を二割入れているにもかかわらず、意外とつるっとしたなめらかさではなく、麻布十番「永坂更科 布屋太兵衛」で食した十割の更科そばに近い感じでした。食感を楽しみつつ旨味も味わえるおそばでした。暑い夏にはもってこいの一品になりそうですが！？
今後、三つの課題を掲げて試作に取り組んでいきたいと考えています。
①小麦の比率をゼロにすることが出来るか？
②更科粉の選定のため複数の製粉会社の粉で試作する
③変わりそばを試作し完成させる
早期に正式メニューに加えることを目指します！！
更科そばを完成させるためには、更科そばを知ることが不可欠と考え、更科発祥の老舗店に行ってきました。
発祥といえる三つのお店 ①「麻布永坂 更科本店」 ②「永坂更科 布屋太兵衛」 ③「総本家 更科堀井」は、いずれも麻布十番駅から徒歩圏にあります。今回訪れたのは②と③の二店舗です。
最初に訪れたのは、「総本家 更科堀井」です。
お目当ての更科そばが出てきました。
切り幅が見事に揃っているきれいなおそばです。一口啜るとそば特有の香りは強くないものの、ほんのり旨味があり風味豊かで喉越しの良いおそばでした。
店員の方にいろいろとお話を伺ったところ、つなぎの小麦粉を二割配合した二八そばであることが分かりました。なるほど喉越しの良さはそこから来ているのかと納得しました。また、機械打ち（切り作業も含め）であることも分かりました。
更科堀井を後にして、次に向かったのは「永坂更科 布屋太兵衛」です。
ここでも更科そばを注文。
なんと、もり汁（つゆ）が二種類出てきました。店員の方からこのおそばには甘い方をお薦めしていると説明を受けました。せっかくなので二種類の汁で食べ比べをしたかったので、蕎麦猪口をもう一つお願いしました。
ここのおそばは、食感が最初のお店で食べたものと異なり、表面がつるっとしていないと言うか、喉越しよりもおそばの存在感（食感）を楽しめる感じでした。
もり汁に関してはから汁の方が良かったです。甘い方がお薦めと言っていた店員さんと再度話をする機会があったので、私の感想をお伝えしたところ、その店員さんも個人的にはから汁が好みだとか。ここのおそばは十割（すなわち更科粉100％）で機械打ちであることも教えていただきました。
今回、二種類のおそばをいただきましたが、それぞれ個性があり、いずれも美味しいおそばでした。この体験を生かして、いよいよ本格的に試作段階に入っていきたいと思います。
5月18日の「くにじ」グランドオープンからしばらく続いた連日のご予約も、このところ予約の入らない日がちらほら。そういう日は自動的にお店はお休みになります。そんな時は営業している日には出来ないことをやって、有意義な時間にしたいと考えています。
今まさに取り組んでいるテーマがあります。更科そばをメニューに加えることです。今のところ結果はどうなるか分かりませんが、その顛末をブログに書いていこうと思います。
俗にいう江戸の三大蕎麦とは、「砂場（すなば）」「更科（さらしな）」「藪（やぶ）」の事を指します。私のそば打ちの師匠が上野藪そばの三代目主人に師事されていることから、当店のおそばは藪系ということになります。そのお二人で書かれた本は、そば打ちのバイブルとして日々活用しています。
今回、更科そばに取り組むことにしたのは、師匠のアドバイスがあったからです。「打つのはテクニックが必要で難易度は高いが、完成させることが出来ればお客様の選択肢が増え、ニーズにお応えすることが出来る。チャレンジする価値は十分にある」と。
「更科蕎麦」（御膳蕎麦または御前蕎麦とも呼ばれます）は、ソバの実の胚乳の中心部分の粉（一番粉＊）を使って作るおそばです。白いおそばです。
＊ソバの実を石臼で挽くと、最初にとれるのが一番粉（更科粉・御膳粉）と呼び、次に挽きだされるのが二番粉その次が三番粉・・・
一番粉はグルテン（たんぱく質）が少なく、でんぷんを多く含むことから、非常につながりにくいため打つ際には工夫が必要となります。このあたりが難しいところです。
ものは試し、とりあえず打ってみました！！ 試作品です。御膳粉7割、小麦粉3割です。
初めてにしては、つながっていて喉越しの良いおそばにはなりましたが、このレベルでは満足できません。
家族にはソーメンみたいといわれました。
目指しますのは 御膳粉十割の 更科蕎麦です！！
「おすすめの日本酒は？」と、よくお客さんから尋ねられます。
「千葉県君津市のお酒、福祝」と、お薦めしています。
福祝の特別純米（山田錦55%磨き）は、やわらかな香り、瑞々しく丸みのある口当たり、山田錦の旨味をしっかりと感じさせてくれる後味のきれいなお酒です。
昨日（7月4日）、福祝を造っている『藤平酒造（とうへいしゅぞう）』さん https://fukuiwai.com/ の酒蔵を見学してきました。
常務の藤平淳三様に酒蔵を案内していただきました。
酒蔵は大正時代に建てられたそうです。
天井を見上げると、大きな梁が屋根をしっかりと支えていて、屋根裏には杉の皮がびっしりと貼られています。取材があるとこの天井がよく話題として取り上げられるそうです。
お酒の仕込みで極めて重要となる水は、千葉県で唯一「平成の名水百選」に選ばれた久留里の水です。町には水汲み広場があり誰でもこの名水を楽しむことが出来るようです。喫茶店の人がよく汲みに来るみたいです。この名水を試飲しましたが、くせがなくすっきりとした飲みやすいお水でした。この名水でお蕎麦を打ってみたいものです。
ここの水の硬度（水に含まれるミネラルの含有量の目安となる指標。含有量の多いものを硬水、少ないものを軟水と呼ぶ）は、中硬水に分類されます。硬度によってお酒の性質が違ってきます。灘の男酒、伏見の女酒と称されていますが、灘の宮水が硬水であるのに対し、伏見の水質は軟水傾向です。
米を蒸す工程をここで行います。伝統的なこの巨釜が今でも現役で使われています。奥に設置されているのが放冷器（淡緑色）です。
米を下の写真の金属製の容器に入れ、釜の上にセットして熱せられた水蒸気で約1時間蒸してから放冷器で冷ますまでの作業になります。
次の工程は、蒸米に麹菌を繁殖させる作業「製麹」です。
高温多湿な環境が必要となるので、麹部屋（麹室・こうじむろ）と呼ばれる場所で作業が行われます。
30年～40年間使ってきた麹づくりの棚。
最近導入した製麹機。
棚作業で用いられる木箱。
説明の中で印象に残ったことが二つありました。
一つは、ここでの作業によって体重が二ケタ落ちること。
もう一つは、目指す酒質に応じて、麹菌の繁殖度合いを意識的に調整していることです。大吟醸酒の場合は米の表面は菌糸の繁殖がまばらであるが、内部の芯には繁殖している状態にしていくそうです。
次の工程では、酒母造り・醪（もろみ）造りが行われます。
そして、アルコール発酵が終了した醪は、自動圧搾機によって液体（日本酒）と固形物（酒粕）に分けられます。
絞ったお酒は、タンクに一旦貯蔵し、火入れを一回施してから瓶詰し、冷蔵7～8℃で保管されます。
生酒は―4℃で出荷待ちです。
この後ようやく市場に出荷され我々の手元に届くことになります。
見学の後もいろいろとお話を聞かせていただき大変勉強になりました。
帰りに、お店用と自宅用に何本か仕入れました。そのうちの一本がこれです。
早速飲んでみましたが、抜群に美味しいお酒でした。
藤平酒造の皆様いろいろとありがとうございました。
３月１０日からスタートしていましたプレオープンの期間が終わり、いよいよ本日（令和元年５月１８日）より本営業の開始です。約一年間の開業準備期間において多くの方々のサポートがあってようやくスタートラインに立てたという感覚です。また、プレオープン中にお越しいただいたお客様には店舗運営に関するより具体的なご助言やアドバイスをたくさんいただき大いに参考になりました。本当に感謝申し上げます。まだまだ改善の余地はあるとは思いますが、本日一歩前へ踏み出すことにしました。お客様に満足していただけるよう引き続きより良い店づくりに励んでいきたいと思います。ご愛顧のほどよろしくお願いいたします。
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廊下と客室の間に暖簾を取り付けました。
お祝いで頂いた錫製の酒器。冷酒をお出しするときに使用します。
竹をモチーフにした酒器（錫製）です。
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店舗の内覧会を開催することになりました。
4月27日（土）と28日（日）の両日で、時間は10時～17時です。（蕎麦屋の営業はいたしません）
改装工事を行った工務店さんとの共催イベントです。
案内チラシを地域新聞に折り込んで周知します。
先日チラシ作成のための写真撮影がありました。
このほかにもたくさんのシーンを撮影していただきました。
そして出来上がったチラシがこれです。
ご来場者への特典として、えび天2本の引換券をプレゼントします！！
＊引換券は本営業開始（5月18日）後ご来店いただき、おそばをご注文いただいた際にご利用になれます。
たくさんの方のご来場をお待ちしております。
今現在お店は試験営業中（プレオープン）で、完全予約制としているので人目に付きやすい立て看板のようなものは敢えて設置していません。屋号を書いた木の板をぶら下げているだけです。
近々、試験営業から本格営業（グランドオープン）に移行するにあたって、お店の顔となる看板はあった方が良いと判断し、早速作ることにしました。
もともとは銘木に文字を彫って色を付けて作ることを考えていましたが、今はそこまで時間と手間を費やせない状況です。したがって、文字は彫らずに書くだけにしました。
まずは板の仕入れです。
以前、新木場に材木を見て回った際に、素晴らしい銘木の数々に目を奪われたことを思い出し、探しに行こうかとも思ったのですが、時間の有効活用を最優先に考慮し、近隣のホームセンターで調達することにしました。
杉の一枚板です（右側）。年輪の入り方からみて相当な大木です。木目が綺麗でサイズが手ごろなのでこれに決めました。
ただし、この商品に関してはホームセンター側では一切の加工はしないということだったので、内装工事の工務店に相談したところ、大工さんがすぐにホームセンターに駆けつけてくれました。そして、板を大工さんの車の屋根に積み加工場へ直行し、そこで希望通りの寸法にカットしていただきました。本当に助かりました。
そしてここからは得意の（？？）表面加工です。
右半分が磨き終えた部分です。
虫食いの穴もふさぎました。
次にロゴと文字入れていきます！！
既定のルールに従い、板の上にロゴマーク（枠）の大きさと位置を慎重に決めます。
マスキングテープで塗る範囲を決め、
養生をしてから塗装していきます。数回塗り重ねてから、
テープを剥がすとこんな風に仕上がりました。
縦の枠も同様に行い、
ロゴの緑の枠が出来上がりました。
枠の内側の赤い線を入れて、
ロゴの枠組みの完成です。
文字を入れました。
最後に仕上げとして木部保護塗料を全面に塗布しました。（３回塗り重ね） 
表面は無色クリア、耳の部分はウォルナット色で原木の雰囲気を出しました。
看板の完成です。
いよいよ取り付けです。
基本的な作業として水平を取っているところです。👆👇
看板を掛ける外壁にレールを取り付け
板の裏にレールに固定するための金具を取り付けます。
看板の取り付け完了です！！
取り付けた直後から雨でしたが、保護塗料のおかげで見事に水をはじいています（抜群の撥水効果）！！
3月10日から試験営業を開始しました。
飲食店経営のコンサル（フードアカウンティング協会）からのアドバイスによるものです。
店内の様子です。
和室はこんな感じです。
試験営業の目的は、実務を通して店舗オペレーション（キッチン・ホール・バックヤード）を構築すること並びにメニュー開発（改良）です。友人・知人、そして交流のあるご近所の方々を対象に、完全予約制でご来店いただく形にしました。
当初、桜の咲くころに華々しくオープンすることを考えていましたが、飲食店営業が初めての場合、そのやり方ではほぼ失敗するとダメ出しされました。営業開始約10日間が過ぎ、しみじみその通りだったと感じています。特に初日は満席状態になりお客様には多大なご迷惑をおかけしてしまいました。大変申し訳なく思います。引き続き試験営業を続けていき、改善すべき点があれば早急に対応していこうと思います。
お客様からこれまでにいただいた主なご意見と、それに対するコメントを列挙します。
①役割分担が明確になっていない・・・店舗オペレーションが未完成であることが露呈してしまいました。特に初日は酷かったと大いに反省しています。
②お店の場所が分かりにくい・・・試験営業中は敢えて人目に付きやすい看板などを設けていませんが、グランドオープンに向けて広告の方法も含めて検討していこうと思います。
③正式オープン後も完全予約制でもいいのでは？・・・好意的なご意見と受け止めています。店舗・料理・価格を総合的に勘案し、どの路線で行くかを慎重に考えていきます。
④価格設定を再考する必要がある・・・複数のお客様からこの価格で経営が成り立つのかどうかを心配していただいたご意見です。試験営業中につき、何かとご迷惑をおかけすることを前提に設定した期間限定価格です。
⑤店内の雰囲気からテレビは不必要・・・撤去もしくはタペストリーなどによって目隠しします。
⑥厨房内が窓越しに丸見えはどうか？・・・バタバタした動きが見えるのがマイナスイメージになるというご意見でしたので、何かしらの方法で改善します。
⑦メニューの表記の工夫・・・例えば「天ぷら盛り合わせ」⇒「季節の天ぷら盛り合わせ」にして中身をイメージしやすくするとか、「合鴨ロースのたたき」⇒店主おすすめ「合鴨ロースのたたき」にするだけで食指が動くものだとのご意見でした。ごもっともなご意見だと思います。いろいろ考えてお品書きを作成します。
⑧備品についていくつかのご意見がありました。「コースターはあった方がいい」「布おしぼりを検討してみては」「楊枝刺しが必要」「ティッシュケースは裸で置かない」
などなど、ほかにもたくさんの貴重なご意見を賜りました。一つ一つ真摯に受け止めて対応してまいります。
お蕎麦やそばがき、一品料理、食器に関しては非常にありがたいご評価をいただいています。更なる向上を目指し鋭意努力して行く所存です。
しばらくこのスタイルで営業し、5月、ゴールデンウィーク明けのどこかのタイミングでグランドオープンすることにしています。
