醤油絞り

　丸大豆醤油と普通の醤油

　　大豆は丸いに決まっているのになぜ丸大豆と表示する必要があるのだろうか。

　　まさか三角の大豆が有るはずがない。

　　疑問に思って調べてみると、普通の醤油は脱脂大豆を使っている。

　本醸造醤油とアミノ酸醤油

　　醤油は醸造するに決まっていると思っていた。

　　たんぱく質を含む物質を塩酸で加熱（加水分解）すると、アミノ酸液ができる。

　　これを炭酸ソーダーなどで中和し、塩と水を加え、

　　カルメラ色素などで着色したものが、アミノ酸醤油。

　＊醤油は自分で栽培した大豆と小麦を使って作ってみたいとの思いから、１０年ほど前醤油絞り器を作る。

　　近くの醤油屋さんへ大豆と小麦を持ち込み、種付け（こうじ作り）をしてもらい

　　それを持ち帰り塩と水を加え、カメで２年ほど熟成させる。

　　できたもろみを絞るのだが、一昨年醤油絞り器が壊れてしまった。

　　そこで今回は木曾のSさんに絞ってもらった。

　　


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醤油絞り

　


　今回絞った醤油は、２０１５年４月に仕込んだものです

　醤油を絞った後に残るもろみを差し上げます。

　このもろみを使って漬物を作ると絶品となります。

　ご希望の方は連絡をお願いします。


　　　０９０－９３５７－３９１１　　　黒柳　清春

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醤油の仕込み

　今年も醤油を仕込む。

　自分で育てた大豆と小麦を使った醤油がほしい。

　醤油ぐらいはアミノ酸醤油でなく醸造したものがほしい。

　こんな思いから毎年この時期に醤油を仕込む。

　小麦（１斗）　１４kg

　大豆（１斗）　１３kg

　　塩　　　　　１２kg

　　水　　　　　４０リッター



　写真は昨年の４月に仕込んだもの。


[アミノ酸醤油について]

　たんぱく質を含むもの（脱脂大豆、ふすま、魚介類・・・・・）に塩酸を加え煮沸する。

　たんぱく質が加水分解を起こしアミノ酸になる、これに苛性ソーダーを加え中和する。

　水と塩を加えカラメルなどで着色して作る。



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醤油を仕込む

　先日千曲市の醤油屋さんへ依頼しておいた、

　醤油麹が出来たので瓶に入れて仕込む。
　　
【使用した材料】
　
　大豆（１斗）１３kg

　小麦（１斗）１４kg

　塩１２kg

　水４０リッター


【醤油の製造工程】

　大豆を蒸す又は煮る

　小麦を炒ってから割砕く

　両者に麹菌を付けて醤油麹を作る

　醤油麹に塩と水を加えて仕込みモロミを作る

　モロミを1年から2年熟成させる

　モロミを醤油絞り器で絞ると生醤油ができる

　醗酵を止めるため生醤油に火入れをして醤油が出来上がる


　我々が醤油を作るときネックになるのが

　小麦を割り砕く器械が無い事と

　醤油麹を作る施設（温度を一定に保つ必要がある）が無い事である

　このため醤油麹の作成は醤油屋さんに頼むことにした

　材料の大豆と小麦さえ自分が育てたものを使えればそれで充分だ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

醤油仕込みのお知らせ

　３月下旬に醤油を仕込みます。

　醤油を作りたい方連絡をお願いします。

　千曲市の醤油屋さんへ大豆と小麦を持ち込み

　種付け（醤油麹を作る）をしてもらいます。

　これを持ち帰り瓶などに入れて仕込みます。

　熟成期間は１年から２年。

　絞るときは私が絞り機を持参してお手伝いします。

　材料（大豆と小麦）が無い方にはお譲りします。

　　　０９０－９３５７－３９１１

　　　　　黒柳　清春

醤油絞り

　今回絞った醤油は２０１３年４月に仕込んだものです。

　醤油を絞った後に残るモロミを差し上げます。

　ご希望の方は連絡をお願いします。

　０９０－９３５７－３９１１


　利用方法

　＊そのままご飯のおかずにする

　＊漬物の床に使う

　＊煮物を作る時に醤油の代わりに使う

　国産の有機大豆、有機小麦を使ってあなたも手前醤油を作ってみませんか。

　カテゴリの醤油の項目も見て下さい。

醤油絞りのお知らせ

　日時　　１１月２３日（日曜日）９時～

　場所　　飯綱町野村上農産物加工所

　自家製の醤油に興味のある方は下記まで連絡を。

　０９０－９３５７－３９１１

　黒　柳　清　春

醤油の仕込み

昨年の７月収穫した小麦と１１月に収穫した大豆を

近くの醤油やさんに持ち込み種付けをしてもらう。

これを家に持ち帰り水と塩を加えて仕込む。

絞るのは２０１４年の秋の予定。

醤油絞り

【醤油絞り】

今回絞った醤油は２００９年３月に仕込んだもの。

自分で育てた大豆と小麦を使って醤油を作りませんか。

大豆や小麦が無い場合はお分けします。

「北信手絞り有機醤油の会」会員募集中です。

醤油絞り

今日は千曲市のＮさんの所で醤油を絞る。

自分で育てた小麦と大豆を使って醤油を作りたいという思いから仲間４人と、

「北信手絞り有機醤油の会」を発足させる。

醤油絞り器は仲間で木工職人のＳさんに作ってもらう。


【醤油のできるまで】

小麦は炒ってから割り砕く、大豆を蒸す（または煮る）、

両者を混ぜたところに醤油菌（麹菌の仲間で強力な蛋白質分解酵素を出す種類）を付ける。

種付けをしてから３日ほどで醤油麹ができる。

このときの温度管理と湿度管理が難しく、麹の出来具合が醤油の出来に直結する。

このため今のところ麹作りは醤油屋さんにお願いしている。

できた麹を家に持ち帰りかめに入れ　そこへ塩水を加えて仕込む。

夏場は沸き上がる様に発酵が進み上層部が固くなるので毎日かき混ぜる。

１年から２年ねかせると麹の分解が進みモロミが出来る。

このモロミを袋に入れ、醤油絞り器にセットして絞ると生醤油が出来上がる。

生醤油の発酵を止めるため８９度まで熱してから、ビン詰めにして出来上がり。


＜丸大豆醤油＞

店頭に並ぶ醤油のラベルに丸大豆醤油と表示されているものがある。

なぜ丸大豆と表示する必要があるのだろうか、大豆は丸いに決まっている、

まさか三角の大豆があるとは思われない。表示の無いものは脱脂大豆を使っているのだ。


＜アミノ酸醤油＞

大豆粕やふすま等を塩酸で煮沸してたんぱく質をアミノ酸に分解する、

このままだとＰＨが低すぎるのでカセイソーダーで中和して作った醤油？

値段の安い醤油はアミノ酸醤油と思って間違いない。

日本の食文化の根本的なところがこの様な事では寂しい限りだ。