うどん

うどんの生地の寝かし うどんの生地は、なぜ寝かせるのか

ねかし（熟成）のポイントは、こねによって加えられた力による生地のひずみを緩和する事である
ねかしにより生地の弾力性が増し、粘りを与えてふっくらとした柔らかさになる
最初に小麦粉を練った時の塩加減と加水量が、ねかし時間に関係してくる
ねかしにおける塩の働きはグルテンを引き締め、弾力性を増加させ、たんぱく質分解酵素の活性を抑えて生地のダレを防ぐ
また、グルテンの形成の促進、水和による生地の均一化などがある

　「土三寒六」（暑い土用の頃は塩が３、寒い寒の頃は塩が６）と言う言葉は古くから伝わってましたが、「何に対して・どんな単位で」の三や六なのかは不明でした。
　もともと配合はうどん屋の秘伝中の秘伝で、我々民間人には知る術も無かったのですが、最近は公開されてます。

１玉分の配合

　粉　１００g
　塩　3～6g　(熟成を冷蔵庫でするなら5gくらい)
　水　塩とあわせて45～50g（湿度が高ければ少なめ）

茹では、可能な限り大きな鍋を二つ使い、七分目くらい水を入れて沸騰させます。　
湯が沸騰したら火を止め、うどんを投入します。
熱湯に入れたうどんは急速に硬化しますので、ここで攪拌すると折れてしまいます。
ですから、火を止めて投入するのがコツです。　
最初のお湯を半分程度捨てて、別の鍋のお湯を注ぎます。　
少し(１分ほど)待っているとうどんが柔らかくなってきますから、ここで再度点火し、焦げ付かないよう攪拌します。　
沸騰し始めたら、丼一杯程度の水を注ぎます。これを暫く繰り返します。　
味見してみて、芯が無くなったようなら茹で上がりですので、ザルに移します。

引用