あく抜きは水にさらすか塩を軽くふる
一般にアクと呼ばれるのは、ポリフェノール等の色素
ポリフェノールは酸化することで、黒く変色するので、切ってすぐに調理すればそれ程変色はしません。ただし、上にも書きましたが、汁物の場合は、ポリフェノールは水溶性なので色はでてしまうので、炒め物や揚げ物の場合ですね。
ちなみに、なすのアクというのは、色素であり、たけのこのようなエグミはないので、味に影響するということはありません。
蒸しナス
ナスの辛子漬け
塩漬けしたナスを辛子粉砂糖醤油に漬け込む
ナスそうめん
お出汁でナスとお揚げを茹でそうめんも茹でる。麺やナスに味がしみ込むので汁なしでokごま油を垂らしても良い
香川県 三豊ナス
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