漬けと山芋（後編）

漬けが食べた~い。

そんな衝動から、漬けを作り始めます。


まずはマグロとブリに当て塩します。

漬けは最終的にタレに漬け込んで仕上げるので、マグロは塩水処理はしなくても良いのですが。
ブリを塩水処理するし、漬けタレに臭いが移っても嫌なので、ついでに綺麗にして行きますよ。

アテ塩とは、味が付かない程度の振り塩。
ほんの少しだけパラパラと塩を振って30分放置します。


30分後、刺身が汗をかいたら、今度は立て塩で洗います。

立て塩とは約3%の塩を混ぜた海水濃度と同じくらいの塩水。
ここでさっと表面の汚れを落とします。

アテ塩で出て来る魚の汗は、魚の中の余分な水分と臭みの元。
魚特有の臭みをここで処理しますよ。


立て塩で洗った魚は、すぐに水気を拭き取ってパウチシートに。

昔は魚屋さんに行くと必ずあった緑色の包み紙。
パウチシートと呼ばれる吸水率が高く、破れ辛い魚用の包装紙です。

ピチッとシートほどの吸水力は無いのですが。
軽く脱水をかけるにはお手頃の紙ですね。


これに包んだら3時間ほど冷蔵庫へ。

この3時間が大切。
簡単に熟成処理を行います。


熟成が終わったら、漬けダレを用意。

こちらのタレは「漬けと山芋（前編）」を参照して下さいね。


ジップロックにタレと一緒に漬け込みます。

そして、このまま冷蔵庫で数時間。
今回は3時間ほど寝かせました。


漬けの完成。

単純に熟成させたお刺身とは違う仕上がりになりますね。
このまま食べても美味しいけど、胡麻油を少しかけても美味しいです。

漬け丼なら、タレも一緒にご飯にかけてやると、とっても美味しく食べられますよ。