#料理用語 新着一覧
＜料理用語-和食＞ 白炊き
「白炊き」 名古屋名物「水炊き」の手法。 鶏ガラは強火にすると汁が白く濁る。 鍋に入れる前に潰しておくとさらに白濁する。 ちなみに、博多ラーメンなどは豚骨を金槌で砕き、強火で煮たて続
＜料理用語-和食＞ 白河
「白河」 白甘鯛（しろあまだい）の別称。 甘鯛には黄アマ、赤アマ、白アマの種類がある...
＜料理用語-和食＞ 上用羹
「上用羹」 裏漉しにした山芋と砂糖を合わせて作ったあんを、寒天液で固める流し物の和菓...
＜料理用語-和食＞ 薯蕷蒸し
「薯蕷蒸し」 1）薄塩をした白身魚の切り身を霜降り 2）蒸し鉢に昆布を敷いて1をのせる ...
＜料理用語-和食＞ 薯蕷
「薯蕷-じょうよ」 山芋（ヤマノイモ）を「しょよ」といい、これが転じて「じょうよ」とな...
＜料理用語-和食＞ 上南羹
「上南羹-じょうなんかん」 寒天で固める流し物の和菓子。 錦玉羹に上南粉（きめの細かい...
＜料理用語-和食＞ 醤油豆
「醤油豆」 そら豆の醤油漬けで、香川県の特産。 そら豆を炒って、熱いうちに唐辛子を散...
＜料理用語-和食＞ 定切り
「定切り-じょうぎり」 三枚おろしにした魚の身を、皮目を下にして一文字に切り落とし、今...
＜料理用語-和食＞ 定規切り
「定規切り」 二枚、あるいは三枚におろした魚をそぎ切りにして、三角定規風の形に切り出...
＜料理用語-和食＞ 宵夜鍋
「宵夜鍋-しょうやなべ」 常夜鍋（じょうやなべ）ともいう。 豚肉のちり鍋であり、通称は...
＜料理用語-和食＞ 上身
「上身-じょうみ」 捌いて卸し、骨などを取り除いた魚の身。 この状態にすることを「上身...