中国では、「麺」と言えば小麦粉の事を指すようです。餃子・肉まんなどの点心・パンなど小麦粉で出来ているものは、すべて麺と呼べる事になります。
日本で中国の麺と言えば、「ラーメン」という認識です。ラーメンに使われている「かんすい」の起源は、もともと中国で小麦粉を練るために使用していた湖の水がアルカリ性だった事に由来しますが、現在の日本では、かんすい（アルカリの水）を使う事で、さらに美味しさを追及したものになっていて、多種多様な配合のかんすいがあります。
小麦粉に、かんすいを入れないと「うどん」になります。うどんは小麦粉・塩と水だけで出来ていますが、それに「かんすい」が加わる事で、濃厚・ダシの効いたスープと麺が調和して、ラーメン独特の美味しさが生まれます（小麦粉の美味しさの追及といってよいかもしれません）。
今、海外では日本のラーメンがブームのようですが、小麦粉にかんすいを作用させた麺の味・スープの仕込み方など日本独自の工夫がもたらしたものだと考えています。
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