かぼちゃ・ほうれん草などを練り込んだ野菜パンは、野菜の色合いが出て食欲をそそります。
野菜パンの生地には、野菜パウダーまたは野菜ペーストを練り込みます。ペーストの野菜は１ｋｇ×１０袋入りの冷凍タイプ、野菜パウダーは１ｋｇの袋入り常温保管タイプになります。小麦粉に対して３０～５０％の野菜を練り込むため、パンを焼き上げたときに、野菜の味・香りが強く感じられます。
もし、野菜を練り込んでも色合いが出ない場合は、天然着色料で色を補強できます。天然着色料の添加量は、コンマ数％から多くても１．５％程度です。お好みの色の濃さで、添加量を調整します。イエロー色の場合はクチナシ黄色素やパーム油カロチン、グリーン色でしたらクチナシ色素などがお勧めです。クチナシ赤色は高価ですので、ベニコウジ色素が使えるかもしれません。そして野菜色素は熱に弱いので、パンの練り込みには不向きだと思います。
野菜パウダー・野菜ペーストは水に溶けないため、小麦粉と混合した後、水などを加えて練り込みます。パーム油カロテンは色の付いた植物油ですので練り込みの工程で加えます。特殊な油溶性以外の天然色素は水に溶けますので、いったん水に溶かしてから、その水でパン・パスタ・麺などの生地を練ります。
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