フルーツゼリーには、透き通った綺麗な色に見せるために、天然着色料を加えることがあります。
赤色系には、野菜色素が使用されることが多いです。緑色にはベニバナ黄色素とクチナシ青色素を混合すると、落ち着いたグリーン色になります。黄色にはベニバナ色素が向いていて、これらの色素はアイスキャンデーにも良く使用されます。
和菓子の場合、寒天に加えると良いかもしれません。透き通った色あいは涼しさ・爽やかさを連想させます。ゼリーにはクエン酸・香料を加えて果物感を出しますが、和菓子の寒天でしたら着色のみの場合もあります。
マンゴープリンのような色の濃いお菓子の場合は、濃い黄色が出るパーム油カロチンが良いかもしれません。クチナシ色素はラーメン・ホットケーキ・栗などの着色にも使用できますが、ベニバナ黄色素の方がすっきりとした透明感が出せると思います。いずれの場合も美味しく見せるための着色ですので、素材に合った天然着色料の選択が必要です。
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