微生物とは何？・・・目にみえないくらい小さな生物のこと。細菌、菌類、ウイルス、微細藻類、原生動物（アメーバやゾウリムシなど）などがいます。
えっ？細菌？いや～ん！体にとって良くないものでしょ？そんなこと言ってる人いませんか？
私たちが「ばい菌」と呼んでいるものは、雑菌です。日常生活や生物学研究、産業としての発酵（醸造/発酵食品生産の場）などの場において、人間の意図に反して増殖した微生物（特に有害な細菌や菌類）の総称だそうです。
ところで、人間の体の中には、100兆個を超える数の微生物（主に細菌）が存在するといわれています。人体を構成する細胞の数が約37兆個だから、それよりはるかに多くの微生物とともに毎日生活していることになります。それらの大半は人と共生関係にあり、普通は体に害を及ぼすことはなく、常在菌と呼ばれています。そんなの嫌だ！と言っても共生関係にあるのだから仕方ない。それどころか、私たちの食生活を豊かにして、健康にしてくれる。
食べ物では、どんな菌が思い浮かびますか？麹菌（こうじきん）、乳酸菌、納豆菌、酵母菌。
麹菌・・・みそ、しょうゆ、酢、清酒、甘酒
乳酸菌・・・ヨーグルトやぬか漬け
パン酵母菌・・・パン
何故甘酒は甘いのか？
甘酒は麹菌と水で作ります。麹菌は200種以上の酵素を出して「でんぷん」を「ブドウ糖」に分解して甘みを出します。お米をじっくりと噛んでいると甘く感じるようになるのはなぜか？舌には「甘」「苦」「旨」「酸」「塩」を感じる受容体があり、だ液に含まれるアミラーゼがお米のデンプンを分解して糖にして、甘みを感じる受容体と結合して甘みを感じるわけです。甘酒の場合はすでに甘みが十分にありますから、甘みを感じる受容体はすぐさま敏感に反応し、あま～～～い！！！となります。
細菌のエサは何？
旨味を感じるのはタンパク質が分解されたアミノ酸になります。この分解された糖やアミノ酸が細菌のエネルギー源になり、一定の温度のもとで細菌は生きていくことができます。これが「発酵」と呼ばれている状態です。
納豆は？
納豆の場合は、「納豆菌」です。納豆菌は大豆のタンパク質を分解し、「ガンマ・ポリグルタミン酸」という物質に分解する。納豆が糸を引くのはこの物質で、納豆菌のエネルギー源となります。
しょう油は？
しょう油は、麹菌の胞子だけを集めた種こうじを使う。その他大豆、小麦、塩が材料となります。麹菌が大豆のタンパク質をアミノ酸に分解。その後、乳酸菌が有機酸をつくり出し、醤油に爽やかな酸味や味の伸びや深みを与えます。さらに次に酵母菌が有機酸と化学反応して複雑な香りを生み出し、熟酵母がゆっくり味に深みをあたえていきます。
日本の麹菌は国菌だ！
日本の麹菌に似た細菌が海外にもあるそうです。アスペルギルス・フラバスという。しかし、この細菌には身を護るための毒素（アフラトキシン）がある。日本の麹菌はアスペルギルス・オリゼーです。毒素はないし、世界で日本にしか存在しないらしい。長い日本の風土の歴史の中で毒素が消えていったようです。先祖が辛抱強く細菌を飼いならしてきた？というべきでしょうか！何とも感動的な話です。
