農林水産省のHPに「食品事業者ができること」としての項目がある。
そのまま掲載します。
更新日2019月6月19日
食品安全は食品事業者の責務
食品安全は食品事業者の責務
食品事業者は、食品の安全性の確保について第一義的な責務を有しています（食品安全基本法第8条）。消費者の健康を、食品事業者の社会的責任のひとつとして、自主的にアクリルアミドの低減に取組むことが望まれます。
農林水産省は、現在実施している各種調査研究や情報提供を通じて、そのような食品事業者の自主的な低減努力を応援したいと考えています。
食品供給行程ごとに、アクリルアミド低減のためのヒントをまとめました。
生産段階では
じゃがいもは品種によって還元糖の量が異なるから、還元糖ができにくい難糖化性の品種の育成を提案している。加工用じゃがいもとして民間で育種された「キタヒメ」、「ノースチップ」、「スノーデン」などの難糖化性の品種が一部地域で導入されているようです。
流通・貯蔵段階では
じゃがいもは低温で長期貯蔵すると、デンプンが還元糖に変化して、還元糖の量が増えるから、長期貯蔵する場合には6～8℃以上で保存することなどを奨励しています。
製造・加工段階では
可能な範囲で受け入れ原材料の品種や生産・流通履歴、還元糖やアスパラギンの含有量を把握して、その原材料が調理条件に適したものか確認すると良いでしょう。と表現している。
穀類と馬鈴薯について、加工品製造におけるアクリルアミドを低減させる方策を提案している。
・・・アスパラギナーゼの添加は、アスパラギンを低減させる・・・
・・・還元糖の添加を避けること。（例えば焼き色付け、香辛料の保持又はコーティングを目的として）・・・
・・・アンモニウムを含む膨張剤を使用している場合は、例えばカリウム、ナトリウムを含有する膨張剤など他の膨張剤に替えることを検討すること。・・・
などなど。
このように食品事業者にも具体的な方法を明示していることから、例えば以前のポテトチップスよりもかなり低減された製品を製造していることが検査で明らかになっていることが公表されている。
じゃがいもは品種によって還元糖の量が異なるから、還元糖ができにくい難糖化性の品種の育成を提案している。加工用じゃがいもとして民間で育種された「キタヒメ」、「ノースチップ」、「スノーデン」などの難糖化性の品種が一部地域で導入されているようです。
流通・貯蔵段階では
じゃがいもは低温で長期貯蔵すると、デンプンが還元糖に変化して、還元糖の量が増えるから、長期貯蔵する場合には6～8℃以上で保存することなどを奨励しています。
製造・加工段階では
可能な範囲で受け入れ原材料の品種や生産・流通履歴、還元糖やアスパラギンの含有量を把握して、その原材料が調理条件に適したものか確認すると良いでしょう。と表現している。
穀類と馬鈴薯について、加工品製造におけるアクリルアミドを低減させる方策を提案している。
・・・アスパラギナーゼの添加は、アスパラギンを低減させる・・・
・・・還元糖の添加を避けること。（例えば焼き色付け、香辛料の保持又はコーティングを目的として）・・・
・・・アンモニウムを含む膨張剤を使用している場合は、例えばカリウム、ナトリウムを含有する膨張剤など他の膨張剤に替えることを検討すること。・・・
などなど。
このように食品事業者にも具体的な方法を明示していることから、例えば以前のポテトチップスよりもかなり低減された製品を製造していることが検査で明らかになっていることが公表されている。
参考までに、EUでは、販売するEU域内の食品事業者に、①アクリルアミドの低減対策、②導入した低減対策の有効性を確認するためのモニタリングを義務付ける規制案を採択し、2018年4月11日から適用している。
対象食品はフレンチフライ類、ポテトチップス類、パン類、朝食用シリアル、ファインベーカリー製品（クッキー、ビスケット等）、コーヒー、代用コーヒー、乳児用食品及び乳幼児用穀類加工品となっている。
ここまでみてくるとポイントがあるようです。
PART3で紹介したように、イギリスで一般消費者向けのキャンペーン（Go for Gold）を行っているように、焼いたり、揚げたりする場合の色はほどほどにして、Go for Goldにすること。
穀類を乾燥したまま焼いたりするとアクリルアミドが発生しやすいというのだから、水分があれば大丈夫です。焼く場合も蒸し焼きにするとか、調理方法もたまに変えるなど工夫すればいい。野菜も炒める場合は刻んだあと水洗いをするようにする。
穀類を乾燥したまま焼いたりするとアクリルアミドが発生しやすいというのだから、水分があれば大丈夫です。焼く場合も蒸し焼きにするとか、調理方法もたまに変えるなど工夫すればいい。野菜も炒める場合は刻んだあと水洗いをするようにする。
今回はメイラード反応によって、アクリルアミドという物質が発生することを知りましたが、実はもう一つ気になる物質「AGE（糖化最終生成物 ）」が発生し、老化を促進する（成人病・糖尿病なども関係する。）と言われています。タンパク質と糖質を含む食材を加熱する場合、様々な化学変化の過程を経て最終的に生まれる物質だそうです。
これは体の新陳代謝が行われる時、つまり細胞が死んで新たに細胞が作られる時のDNAのコピー（遺伝子情報の引継ぎ）に続いてその遺伝情報に基づいて実際に体を動かすためのタンパク質を合成するための転写と翻訳が行われる時、タンパク質に悪い修飾をするらしい。
いずれにしても、焼き肉ばかりとか揚げ物ばかりなどのようにかたよった食生活は禁物。魚も焼くばかりでなく煮魚にしたりする工夫も必要でしょう。
と思いました。
これは体の新陳代謝が行われる時、つまり細胞が死んで新たに細胞が作られる時のDNAのコピー（遺伝子情報の引継ぎ）に続いてその遺伝情報に基づいて実際に体を動かすためのタンパク質を合成するための転写と翻訳が行われる時、タンパク質に悪い修飾をするらしい。
いずれにしても、焼き肉ばかりとか揚げ物ばかりなどのようにかたよった食生活は禁物。魚も焼くばかりでなく煮魚にしたりする工夫も必要でしょう。
と思いました。
