My News 27=アクリルアミド？ PART3どうすればいいのか？

PART2の続きで農林水産省以外の国の機関はどう言ってるのか見てみた。

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厚生労働省はどう言ってるのか？
・・・世界各国で研究が進み、炭水化物を多く含む食品を高温（ 120 ℃以上）で加熱調理することにより、食品中のアミノ酸の一種であるアスパラギンがブドウ糖、果糖などの還元糖と反応してアクリルアミドに変化することが分かりました。

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内閣府に設けられた食品安全委員会は？

第413回の食品安全委員会への提出資料の中で詳しい内容が分かる。「加熱時に生じるアクリルアミド」に関する情報収集結果について報告しているからです。

これによると、動物実験では、投与後、胃腸から速やかに広範囲に吸収され全身組織に移行する。胎児にも移行し、母乳から検出されている。
排出に関しては1.9％以上は代謝物として尿中に排出。アクリルアミドのまま排出されるのは2％以下（ラット）。とある。

ということは？約90％以上は体内で代謝され代謝物として排出されるということですね。

主な代謝経路は？
・グルタチオン抱合によりメルカプツール酸に代謝後、メルカプツール酸抱合体として排出する。

・チトクロムP-450（CYP2E1）によってエポキシドのグリシドアミド（GA）に代謝後ＧＡ－DNA付加物又はグリセルアミドとして排出する。
となっている。

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生活の中で私たちにできることは？

〇農林水産省でイギリスの取組みを紹介していたので掲載します。

 2017年1月、食品基準庁（FSA）はアクリルアミドの摂取量を低減するために家庭でできることの周知を目的とした、一般消費者向けのキャンペーン（Go for Gold）を開始。

［家庭でできること］

 ・ 揚げ色・焼き色が黄金色又は明るい色になるよう、ばれいしょ、根菜類、パン等を加熱調理する。（Go for gold） 

・ 包装容器に記載の調理方法に従い、高温、長時間の加熱をしないよう、ポテトチップス、ローストポテト、サトウニンジン等を加熱調理する。（Check the pack）

 ・ 多品目の食品を使用した、バランスのよい食生活を送る。（Eat a varied and balanced diet） 

・ 加熱調理用の生鮮ばれいしょは、6℃以上の冷暗所で保管し、冷蔵で保管しない。（Don't keep raw potatoes in the fridge）

〇農林水産省ではこんなパンフレットを配布している。

農水省のパンフ

表紙を含めて8ページあります。

調理でアクリルアミドをできにくくするために何ができるの？

という項目の中に、食材の準備段階と加熱調理の段階に分けて説明しています。

・炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存する。

じゃがいもを長期間冷蔵すると、還元糖が増えます。還元糖が増えたじゃがいもを炒め物や揚げ物に使うとアクリルアミドができやすくなります。

・いも類や野菜類は切った後、水でさらす。

水さらしをすると、炒めたり揚げたりしたときにアクリルアミドに変わる成分（アスパラギンや還元糖）が食材の表面から洗い流されるのでアクリルアミドができにくくなります。

パンフの詳細版もあります。こちらは16ページあります。👉詳細版パンフ

これらのことは、揚げたり、焼いたり、炒めたりする場合に行うと、アクリルアミドを減らすことができるということであり、「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」などの水を利用した調理では必要ありません。 

農林水産省が中心になっているようなので一番詳しいです。食品安全委員会季刊誌「食品安全2015年43号」でも特集しています。👉食品安全

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だいぶん分かってきた。

次回は健康に対する影響について調べてみる。