今週作ったパンと麺♪ 『エピ』『ライフレークのカンパーニュ』『ラザーニャ』ほか

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今週作ったパンと麺の備忘録です。

【少量イースト・ゆっくり発酵で作ったミニエピ2種類】
●ベーコン・チーズのミニエピ
いつもの高橋雅子さん著『少しのイーストでゆっくり発酵パン』の本を参考に作りました。
粉は「オーベルジュ」、水分量は155g。これでエピを焼くと、外はバリッと中はふんわり焼きあがるので気に入っています。
生地は6個に分割し、フィリングはベーコンにマスタードをぬり上から黒胡椒・とろけるチーズ。生地の上からマヨネーズをかけました（焦げている部分）。
発酵生地は約2ヶ月前に作って冷凍しておいたものを使いましたが、発酵力も衰えずきれいに膨らんでくれて良かったです。

●クリームチーズ・オレンジピールのミニエピ
生地は高橋雅子さん著『少しのイーストでゆっくり発酵パン』、フィリングは同じく高橋雅子さんの新刊『ゆっくり発酵 バゲット＆リュスティック』の本を参考に作りました。
粉は「オーベルジュ」。
生地は6個に分割し、フィリングはクリームチーズ30gとオレンジピール30g。
クリームチーズの酸味にオレンジピールの爽やかな香りがあいまって、すごく美味しくて気に入りました。今週作ったパンのヒット作。定番になりそう。
昔は苦手だったエピの成形も、「ハサミを寝かせてためらわずにカット」というコツを覚えてから大分ましになりました。今はハサミでカットする工程が一番楽しみです。
焼成は220℃で10分→210℃で5分→200℃で10分が家のオーブンではいい感じ。

【食パン2種類】
●おとうふパン
cafe_mocoのちいさんがクオカの手作りパンレシピで特別賞に入賞された「黒豆おとうふパン」のレシピを参考に、木綿豆腐で食パンを作りました。
このレシピの一番のポイントである黒豆ときな粉がなかったので省略し、成形も下手なのでちいさんのパンとは似て非なるものになりましたが、お豆腐が入っているお陰で次の日もしっとりもっちり、かつ食べ応えのあるヘルシーパンになりました。

●梅酵母のフワフワ食パン
木村美穂子さん著『しあわせ自家製酵母パン』を参考に梅酵母のフワフワ食パンを作りました。
自家製酵母を使うと、食パンはイーストより硬めに焼きあがることが多かったのですが、このレシピの通りオーブンを190℃に設定して170℃から焼き始めて10分～15分焼成にしてみたら、今までよりふんわり焼きあがりました。
今度から自家製酵母で食パンを作る時はこのレシピにしよう。
パウンド型2本で作りましたが、相変わらず成形が下手やなあ。。。

【フィリング入りカンパーニュ3種類】

●コーヒーベースのカンパーニュ クランベリー・ラムレーズン・キャラメル入り
生地は高橋雅子さん著『ゆっくり発酵カンパーニュ』、フィリングは*baby leaf*さんの「クランベリー×ブルーベリー×生キャラメルクリームのカンパーニュ」を参考に作りました。
粉は「オーベルジュ」、水分量は160g。
*baby_leaf*さんが「やっぱりコーヒーのほろ苦さにキャラメルの甘さ、そしてベリーの甘酸っぱさ、この組み合わせは最高！！」と紹介されていましたが、まさにその通り！！
ブルーベリーがなかったのでラムレーズン40ｇ、生キャラメルがなかったのでグリコのアーモンドキャラメル30gで代用しましたが、それでも美味しかったです。
それにしても、今回初めてドライクランベリー30gを使いましたが、甘酸っぱくてとても好きな味でした。これからもっと使ってみたいと思います。
このパンもとても気に入ったので、定番化決定。 

●レーズン酵母のカンパーニュ ブルーベリー・クランベリー・ラムレーズン入り
粉は「オーベルジュ」、フィリングはブルーベリー30gとクランベリー30ｇとラムレーズン40ｇ、水分量は165g。
中に入れるフィリングが多すぎたのか、一次発酵に21時間もかかってしまい、かつあまり膨らみませんでした。

●レーズン酵母のカンパーニュ カレンツ・クルミ入り
最近気に入っているパンです。
粉は「オーベルジュ」、フィリングはカレンツ90gにローストしたクルミ30ｇ、水分量は165g。
カレンツは小さいので、レーズンより生地にまんべんなく混ざるのでいいです。

 

【自家製酵母のライフレーク入りカンパーニュ】
●さくらんぼ酵母のライフレーク入りカンパーニュ
ライフレークを初めて使いました。
ライフレーク30gを熱湯45gで1.5時間戻し冷ましておきます。これをオートリーズしたオーベルジュ・レジャンデール225g＋全粒粉25g＋元種125g＋水177g＋塩4g＋砂糖6gを5分こねた後に混ぜ込み、パンチを数回入れて発酵させ220℃で30分焼成。
上にはラフレークをトッピングしましたが、ぼろぼろ取れるので今回限りにします。
中身はしっとりもっちりしながらライフレークのつぶつぶ感も残っていい感じ。
ライフレークの効果か、腹持ちも良いです。これも定番化しそう。

●レーズン酵母のライフレーク入りカンパーニュ
水分量を186ｇに増やしたら1回目よりうまくいかなかったので、次回は少し減らしてみます。

【ラザーニャとトルテリーニのスープ】

1月の麺打ち教室は「ラザーニャ」と「トルテリーニのスープ」でした。
「ラザーニャ」は薄力粉・水・塩・オリーブオイルで作れて、柔らかくてプルプルの生地でとても美味しく出来ました。薄力粉で作るとこんなに柔らかな麺になるとは。
乾燥ラザーニャで作るより断然美味しかったので、今度家でも作ってみようと思います。
ラザーニャを詰める際、器から出た部分がオーブンで焼く時に乾燥して固くなるそうなので、できるだけラザーニャの端は器の中に押し込んでソースにつけておくことがポイントだそうです。

ラザーニャを作る時に余った生地は、中にリコッタチーズを入れて野菜スープにしました。 

今週は粉物三昧で楽しかったです。

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