『ゆっくり発酵カンパーニュ』の「加水155ｇ」

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先日、本屋のパン書籍コーナーで立ち読みしていて、一目惚れして思わず買ってしまったのが高橋雅子さん著『ゆっくり発酵カンパーニュ』という本です。

通常の約1/5という少量のインスタントドライイーストで、一晩かけてゆっくり発酵させる「オーバーナイト」という方法で作るカンパーニュは、日持ちのする風味の良いパンになるとのこと。
水分量や中に入れるフィリングを変えれば様々なカンパーニュが作れるそうで、ここに掲載されているカンパーニュは本当にどれも美味しそうなものばかり。
しかも、こね時間は3分と短く、夜寝ている間に発酵できるので時間も有効に使えるのも魅力です。

【プチパン作り】（準強力粉+ライ麦粉、加水155ｇ）
本格的なカンパーニュ作りには「発酵かご（バヌトン型）」が必要だと知り、自由が丘のクオカへ行きましたが、欲しかった「中サイズ」のものが売切れだったので予約しました。
発酵カゴが届くまでにも早く何か作ってみたかったので、発酵カゴなしで作れる「プチパン」にまずは挑戦。
1/19（土）の晩御飯を食べ終わった後、夜11時から計量スタート。
粉は「準強力粉」と「ライ麦粉」を使った「ライ麦カンパーニュ」で、加える水の量（加水）は155ｇという一番基本の量（水分量が増えるほど難しい）にしました。
他の方のブログを見ていたら「加水155ｇでもべとつく」ということが書かれていたのに、私の場合は全くべとつかずまとまりも良かったので不思議でした。こね終わった後になぜべとつかなかったのかにハタと気付きました。
この本で使われている粉は、普段使っている「強力粉」ではなく「準強力粉」なのに、いつもの癖で「強力粉」をささっと計量して使っていたのでした。シマッター
最初からなんたる失態。早くも失敗の予感
でも、捨てるのは勿体無いので、失敗覚悟でそのまま一晩発酵させてみました。

次の日の朝10時過ぎに見てみた所、生地は2倍の大きさまで発酵していました。ドライイーストの量は少なくても、レシピ通りの準強力粉でなく強力粉で作っても、時間さえかければちゃんと発酵するのが分かりました。
一次発酵→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→クープを入れる→焼成で完成したのがこちら。

強力粉で作ってしまいましたが、それなりに食べられるものが出来上がりました（→私のように間違って「強力粉」で作ってしまうような方はいらっしゃらないとは思いますが、「強力粉」でも一応パンにはなったので、その際はあきらめずに焼いてみて下さい）。
パンの目はみっちり詰まっています。ドライイーストが少ない分、粉の風味も良い感じ。ただ、次の日に食べたら少し固くなっていたのは、やはり強力粉で作ってしまったせいでしょうか。
クープの入れ方はまだまだ勉強が必要です。

【基本のカンパーニュ】（準強力粉（リスドオル）+ライ麦粉+全粒粉、加水155ｇ）
注文していた発酵カゴ（バヌトン型）が届きました。
発酵カゴと共に、小匙1/4を計れる計量スプーンや帆布も購入。
（これまでにパン作りのために買い揃えたものは、はかり・計量カップ・温度計・こね台・スケッパーなどなど。パン作りって、最初の道具そろえにお金がかかりますね。。）

 

届いた発酵カゴを使って、本当は、1/25（金）の夜に生地を作って1/26（土）の朝に焼こうと思っていたのですが、1/25はTH（夫）が早朝に出勤したため、朝作って昼間に発酵させて夜焼くことにしました。

今回は「強力粉」ではなく、ちゃんと「リスドオル」という「準強力粉」を入れました。「加水155ｇ」とこの本のレシピの中では一番水分量が少なくて簡単なレシピにも関わらず、こね台に生地がくっつきべたつきました。スケッパーでかき集めながらまとめましたが、生地は柔らか目です。中級・上級になるにしたがって加水170ｇ・185ｇと増えていきますが、今これだけべたついているということは、中・上級はかなり難しくなりそうです。
こね時間は3分なので、こねるのが好きな私にはちょっと物足りない感じ。
こね終えた生地をボウルに入れ、「30℃の場所に1時間置く」べきなのをお湯につけたまま忘れていて、気付いたら2時間たっていました。相変わらずまた失敗。
お湯から出した後は、そのまま室温で発酵させます。
この間ジムに行ったり、買物に行ったりして、時間が有効に使えました。
お湯につけた所から10時間で、本に書かれているくらいの大きさまで発酵しました。
が、ボウルにかぶせていたラップに発酵した生地がべっちゃりくっついていて、はがす時に生地をいためてしまいました。次回ラップの仕方に気をつけよう。

一次発酵→ベンチタイム→成形（バヌトン型へ入れる）→二次発酵→クープを入れた後、オーブンで焼きます。

家庭の電気オーブンでカンパーニュのようなハード系のパンを焼く時は、銅板を使うとバリッとした本格的な焼き上がりになるそうですが、銅板がなかったので、裏技として書かれていた「天板を上下逆さ」にして焼きました。
230℃の余熱を、温度が高い方がいいだろうと240℃の余熱にしたのですが、天板を上下逆さにした分だけ生地が高い位置になり、上面が焦げてしまったので、あわてて220℃に下げました。次回は余熱は230℃にするべし。

そして、完成したのがこちら。発酵カゴを使った第1号のカンパーニュです。

う～ん、すごい焦げ目がついてしまいました。
でも発酵カゴの模様がついていて嬉しい。

 

ふくらみがよく、高さもありました。
加水を増量したらもっと高さが出るのでしょうか。
おしりの部分が変な形にふくらんでしまったのは何故だ！？

 

冷めてから切り分けましたが、中がもちもちしていて柔らかいので、きれいに切るのが難しかったです。

本日のメニューは、「焼きたてカンパーニュ」に、「ほうれん草と鶏肉のグラタン」に、a-syanさんのレシピ「自家製♪牡蠣のオイル漬け」に、「血液さらさら酢たまねぎ」に、「フルーツたっぷりヨーグルトサラダ」です。

ほうれん草と鶏肉のグラタンのレシピ（6～8人分）
*たくさん作っておいて小分けにして冷凍保存できるので、私は一度にたくさん作りおきしています。解凍後は牛乳で伸ばして味が足りなければ塩コショウを追加して味を調整して下さい。バターライスの上に薄めに伸ばしたグラタンをかけてとろけるチーズをのせて焼けば「ドリア」にも変身♪

＜材料＞
・玉葱：中3～4個（縦半分に切って、繊維を断ち切る方向に千切り）
・バター：15～20ｇ
・小麦粉：大匙5
・牛乳：カップ5　（小麦粉大匙1に対し、牛乳カップ1の割合）
・鶏胸肉：1枚（時間があれば、小匙1の塩をまぶしてキッチンペーパーで包み冷蔵庫で1時間～半日置いておくと水分が出て美味しくなる）
・ほうれん草：2把（固めに茹でて水にさらし、絞る時に小匙1のお醤油で下味。しっかり絞って一口大の大きさに切る）
・（あれば）ローリエ：2枚
・固形スープの素：小さいものなら2個、大きくて味の濃いものなら1個
・白ワイン：大匙2
・塩コショウ：適量
・醤油：適量
・とろけるチーズ：適量
・卵：好きなだけ
・お好みで、「冷凍海老（下処理をして塩コショウ・白ワインで下味をつける）」や「ベーコンの薄切り」や「マッシュルームの薄切りや缶詰」などを入れても美味しいです。

＜作り方＞
1.深めのフライパンか鍋にバターを熱し、狐色になるくらいまで玉葱を炒めます。
2.炒めた玉葱に、小麦粉を何度かに分けて入れて、玉葱全体としっかり混ぜます。
3.牛乳カップ2を入れ、しっかりかき混ぜます。玉葱と小麦粉からとろみが出てきたら残りの牛乳を入れて全体にとろみがつくまでかき混ぜます。この間、火加減は中弱火。
4.ここに、ローリエ、白ワイン、固形スープの素、一口大より小さめにカットした鶏胸肉を入れ全体に火が通ったら、ほうれん草を入れ、ほうれん草も温かくなったら、味を見て、塩コショウ、醤油で味付け。
5.グラタン皿に4.を入れ、上に卵を割り、とろけるチーズをのせて、グリルで焼いてチーズがとけたら完成

いつもは大きい耐熱容器で焼きますが、今日は１人分なので小さめの容器です。

さて、カンパーニュの断面はこんな感じです。
むっちりした生地は柔らかいながら弾力があり、粉の風味も感じられて、とても美味しかったです。
そして、上面の皮はパリパリ。どっしりとした重量感もあります。
上面があれほど焦げていなくて、形ももう少し上手だったら、家で作ったパンとは思えない味です。

 

次の日のランチにTH（夫）と一緒にまた食べましたが、柔らかいままでした。
この本で何度も練習して、中に色んなフィリングを詰めて、美味しいカンパーニュが作れるようになりたいです。

次はやっぱり銅板に霧吹きを買おうかな。

　 

＜今日の教訓＞
・準強力粉を使うこと。
・一次発酵のラップは生地につかないようにぴっちりつけること。 
・30℃の一次発酵は1時間にすること。
・余熱は230度にすること。

＜今日のパンの評価＞
◎takapyonaの評価：★★★☆☆（3つ星）
◎TH（夫）の評価：★★★★☆（4つ星）
（○1ヶ月以内に作りたい/半年以内に作りたい/1年以内に作りたい/今回限りでいいかな）

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