【レーズン酵母】 お気に入り♪水分たっぷり上級のリュスティック

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パン記事、しばらくUPしていませんでしたが、5～6月は週4ペースでパンを焼いていました。
発酵エキスを作り、酵母をおこして出来上がった自家製レーズン酵母を使ったパンにも何種類かチャレンジしていましたが、その中で一番好きなパンが本日ご紹介する「上級のリュスティック」。

水分たっぷりなので生地が扱いにくく、冷蔵発酵も組み合わせて何度かパンチを入れて作るので時間もかかりますが、焼きあがったパンは上の部分は厚みがあってガリッと噛み応えがあり、中はしっとりもっちり気泡がたっぷりで嚙み締めるほどに粉の旨みとレーズン酵母の酸味が香るとても美味しいパンです。
冷凍しても固くならずパサつかず、冷凍保存の間にも熟成されて美味しくなっているような気さえします。
薄く切って、豚バラと豆のスープやほうれん草と鶏肉のグラタンとかと一緒にワインで食べるのがお気に入りです。

参考にした本は、いつもの高橋雅子さん著『「自家製酵母」のパン教室』。

「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる 高橋 雅子 パルコ このアイテムの詳細を見る

そしてハード系の気泡たっぷりのパン作りにお役立ちな銅版もいつも通り使用。

【自家製レーズン酵母の上級のリュスティック】1回目 08/5/10
・準強力粉（江別製粉ハードブレッド専用粉225ｇ） + ライ麦粉（25ｇ） +酵母（100ｇ） + 水（175ｇ） + フルール・ド・セル（4g） + きび砂糖（6g）
・一次発酵はボウルいっぱいになるまで発酵させた後、パンチを入れてさらに発酵させるのですが、正午から作り始めた所なかなか発酵せず夕食までに間に合わなさそうだったので、8時間発酵後にパンチを入れ、ボウルの上からラップをしてぬれ布巾をかけ野菜室で保存。次の日の朝になっても野菜室の中ではそれほど膨らんでいなかったので、再度常温で一次発酵を続け、ベンチタイム→成型→最終発酵を経て次の日の午後にようやく焼きあがりました。24時間以上かかってしまいました。
・レーズン酵母を冷蔵発酵させてもいいか分からなかったのですが、1回目でうまく焼きあがったのをいいことに、これ以後、早く発酵させたい時は常温で、夜寝る間や出かけて発酵を遅らせたい時は野菜室で発酵と、自分の都合にあわせて調整しながら発酵させています。レーズン酵母は自分で発酵の様子を見ながら時間を調節できるのが良いと思いました。
・焼成は220℃で5分→210℃で5分→200℃で13分。
・レーズン酵母で最初に作った「ベーシックなカンパーニュ」より水分量が多い分、気泡も増えてもっちりして、粉の旨みの感じられるパンになりました。

【自家製レーズン酵母の上級のリュスティック】2回目 08/5/24
・準強力粉（F-ピナクル225ｇ） + ライ麦粉（25ｇ） +酵母（100ｇ） + 水（181ｇ←175g） + フルール・ド・セル（4g） + きび砂糖（6g）
・1回目にこのパンは時間がかかることを知り、低温でじっくり発酵させた方がこのパンは美味しくなる気がして、前日の夜中から作り始め野菜室で6時間発酵。野菜室ではほとんど発酵していなかったので、その後常温で5時間発酵後1度目のパンチ、そしてボウルいっぱいに膨らんで2度目のパンチを入れたのがその2時間後。やっぱりこのパンは時間がかかります。
・前回175gの水で大丈夫だったので、6g増の181gに挑戦してみました。打ち粉をたっぷりふりながらビニール手袋着用で成形したら大丈夫でした。二次発酵後の膨らみも大きかったです。
・焼成は220℃で10分→200℃で10分→190℃で10分。
・この日はTH（夫）がクープを入れてくれました。膨らみが良かったせいか、焼き上がりは宇宙人の顔みたいでした。

・水分量が増えた分、気泡も増えてもっちり度もUP。

・この日はこのパンとワインにあうおつまみを頑張って作りました。
＜味噌漬けシリーズ＞
左写真は、湯むきしたプチトマト・クリームチーズ・アボガドを全部味噌漬けに。
右写真は、豚肉の味噌漬け（筋切りした豚肉を味噌・オリーブオイル・砂糖・黒コショウに半日ほどつけてグリルで焼いたもの）・しし唐をサラダ油をひいたフライパンで軽く焼いて岩塩をふったもの。

 

こちらは味噌漬けではありませんが、高橋雅子さんの「ゆっくり発酵カンパーニュ」にのっていた「豚肉とプルーン煮」。前日に作っていて冷蔵庫で冷やしていたものをレンジで温めたら中で爆発しました。レンジで爆発したのはゆで卵以来。爆発したのは豚バラの脂身が悪いのかプルーンが原因か。でもお味はバッチリ美味しかったです。

＜いなだシリーズ＞
スーパーで立派ないなだが売っていました。いなだはお魚教室でさばいたことがあります。うろこと内臓だけ処理してもらい、1尾丸ごと持って帰り調理しました。
こちらは「お刺身」。さばきたてはお刺身が一番美味しかったです。

こちらは「いなだのリエット」。にんにくを炒めたオリーブオイルで、いなだを炒めて木べらでつぶし、粒マスタード・白ワイン・ハーブ・塩コショウで味付けしたもの。これはまあまあ。一応パンにはあうかな。

こちら（写真一番手前）は、「いなだ潮汁」。最初は美味しかったものの、最後の方は食傷気味に。2人でいなだ1尾は多すぎました。

【自家製レーズン酵母の上級のリュスティック】3回目 08/6/2
・準強力粉（F-ピナクル225ｇ） + ライ麦粉（25ｇ） +酵母（100ｇ） + 水（187ｇ←175g） + フルール・ド・セル（4g） + きび砂糖（6g）
・水分量を12g増の187gにしてみました。こねる時すごくべたつきましたが、成形はなんとか大丈夫でした。
・焼成は220℃で11分→200℃で8分→190℃で11分。
・この日は2個に分割しましたが、水分量は多いのに気泡の出来はいまいち。このパンはレシピ通り1個で焼き上げた方が気泡もたくさんできるし、迫力もある美味しいパンになると思いました。

【自家製レーズン酵母の上級のリュスティック】4回目 08/6/15
・準強力粉（リスドォル225ｇ） + 全粒粉（25ｇ） +酵母（100ｇ） + 水（191ｇ←175g） + フルール・ド・セル（4g） + きび砂糖（6g）
・水分量を16g増の191gにしてみました。こねる時すごくべたつきましたが、成形もべたつき、最終発酵の布どりから天板に移す時も帆布に生地がくっついて取れずに大変でした。天板の上でも生地がでろでろ状態でした。身の程知らずの水分量でした。
・今回も前日夜から作り始め、冷蔵発酵からスタート。気泡をたくさん入れるべく、パンチを4回入れました。
・焼成は220℃で10分→200℃で10分→190℃で10分。
・横に広がった分、縦の膨らみがいまいちでクープも消えましたが、気泡はこれまでで一番入りました。皮はガリッと中はしっとりもっちり美味しいです。しかし、粉の旨みはこれまでの方があったような気がしました。リスドォルよりF-ピナクルの方が好きかも。

【自家製レーズン酵母の上級のリュスティック】5回目 08/6/17
・準強力粉（リスドォル225ｇ） + 全粒粉（25ｇ） +酵母（100ｇ） + 水（177ｇ←175g） + フルール・ド・セル（4g） + きび砂糖（6g）
・前回あまりの水分量の多さに失敗したので、水分量はレシピより2gだけ増の177gにしてみました。こね、成形はうまくいきましたが、布どりから天板に移す時にやはり布にくっついてダレました。同じ水分量でライ麦ならうまくいったのに、全粒粉の方がだれやすいのだろうか。次回は布どりせずに、天板の上で最終発酵をしてみることします。一応、大きめ気泡は入りました。
・焼成は220℃で10分→200℃で10分→190℃で10分。

このパンはレーズン酵母の美味しさがしみじみ味わえるパンですごく気に入っています。自分好みの粉とちょうどいい水分量を見つけ、これからも作りたいと思います。

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