先日今季最後であろう日本雉を仕入れました。
羽をむしった状態。背中から包丁を入れて開いていきます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
開いた状態。
内臓はハツ、レバー、砂肝を細かく叩いてポマード状のバターを加えます。
フライパンに叩いた内臓とオニオンコンフィを加えて火を少し入れます（やり過ぎない）
さっきの開いたのをラップで上下覆い肉が均一に広がるように丁寧に叩きます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
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先日田シギ（ベキャシーヌ）が入ってきました。毎回毎回入ってくるとテンションが上がる食材ですが今年もようやく入荷できました。去年は無かったもんなぁ(苦笑)
今年のはイイ感じ過ぎて腹がポチャポチャで焼いてる途中で腹の部分が破裂しちゃって・・・(〃⌒▽⌒)ゞ ｴﾍﾍ
心臓とレバー、砂肝は叩いてフォアグラテリーヌと合わせソースに。破裂して腹から内臓が飛び出ちゃった以外は意外と上手くいきました . . . Read more
ようやく年末年始になってジビエが充実してきました（それでも例年の半分）沢山の方々にお電話をいただいてジビエに関するお問い合わせを承り大変ありがとうございます。ただ必ずご用意できるものでもないので、そこら辺は事前にお電話をいただいて確認して頂くと大変ありがたいですm(＿ ＿)m
富山山田村産鹿肉のパイ包み焼きです。大型の雄の鹿肉ロースが入ったのですが焼いて食べても硬くて・・・なのでアルコールを . . . Read more
先日の真鴨（雌）です。
ココ最近でようやく2本足系ジビエが整ってきましたが、それでも数は少ないです。去年の今頃はウハウハだったんですがねｗｗ
去年はあまり真鴨って入荷しなかったんですが（四足系が多かったので）久しぶりに羽むしりました。去年まではバイト君が平日に来てくれてたのでおまかせしてたんですが今年はどうやら自分でやらなきゃいけないようです(笑)
それでも触り始めると楽しくなっちゃ . . . Read more
先週の15日から国内でも狩猟期間が始まり、いよいよジビエシーズン到来です(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
上の写真は真鴨（右が雌、左が雄）ですね。
雉も入荷してます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
今年はややスロースタートですかね、4本足がまだ未入荷です(苦笑)
ちょっとジビエとは違うんですが・・・・
リゾット米や卵をタッパに詰めてトリュフも保存。
こうすれば米が適度に水分を吸ってくれて尚且つトリュフの香 . . . Read more
なんだかんだと毎年作ってます。僕ん中でこの料理こそが「フランス料理」って感じがして大好きなのです・・作るのも食べるのも。そしてむちゃくちゃ手間のかかる料理なんでテンション上げていつも作ってます。
毎年ライチョウが入るこの季節にライチョウで作るのが僕にとっての「ジビエシーズン」の始まり。
ん～ライチョウ以外でも作ってもいいんでしょうけどね、そこはなんとなく『こだわり』ですかね、富山県民なの . . . Read more
毎年のことですが、今年もライチョウが入荷しました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
羽をむしった状態にして・・・
各部位に分けました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
たんまり餌を食べてますね。よく聞かれるんですがライチョウは高山植物を餌にしてます。ハイマツの新芽やなんかを食べてます。なので味わいも針葉樹系の香りみたいなニュアンスを含み独特です(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
とりあえず試作。今年は富山産のリゾット米を使いた . . . Read more
今年も沢山のジビエ肉を扱わせて頂きました。
山鳩。
雉。
小鴨（サルセル）青首鴨雌（コルベール）
雷鳥（スコットランド産）今回もあっという間の完売。ありがとうございましたm(＿ ＿ )m
猪（雄）
熊（雌）今年は本当に状態のいいのが入りまして大変重宝しました(￣▽￣)ニヤリ
本州鹿(雌）今回は少し熟成させてみました。色が少し違うでしょ(￣▽￣)ニヤリ
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先日のジビエコースの一例です。
山田村産 熊肉とフォアグラのテリーヌ ジャンボンペルシ風
ライチョウのタリオリーニ ライチョウのコンソメ 蕪 プティ・ヴェール スムール
山田村産 本州鹿の肩ロースのロティ 血のソース
コレにチーズとデセールが付いてました（写真無し）
ご注文いただきましてありがとうございました。
※4本足のジビエの入荷は今月に入ってしておりません。 . . . Read more
前回「ジビエを加えたコースで」とリクエストして頂いたのでその一例を。
富山山田村産イノシシ肉の前菜。イノシシのパテとイノシシとフォアグラのテリーヌ 野菜のエチュベ 大根サラダ
紅ズワイガニのフラン。ビーツを絡めたスムール。紅ズワイガニのアメリケーヌソース
富山産熊骨付きロースのロティ ソース・ペリグー
これにデセールとチーズが付いたコースでした。
メインのお肉は・・・
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