a lot of gibier

ようやく年末年始になってジビエが充実してきました（それでも例年の半分）沢山の方々にお電話をいただいてジビエに関するお問い合わせを承り大変ありがとうございます。ただ必ずご用意できるものでもないので、そこら辺は事前にお電話をいただいて確認して頂くと大変ありがたいですm(＿　＿)m


　富山山田村産鹿肉のパイ包み焼きです。大型の雄の鹿肉ロースが入ったのですが焼いて食べても硬くて・・・なのでアルコールを飛ばしたワインに浸けて気持ち柔らかくしてからミンチ肉にして野菜とフォアグラ、トリュフを詰めてパイ生地に包んで焼き上げました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪（こちらの方は前日までにご予約をいただければご用意します）


　富山常願寺河川敷で獲れた雉のバロティーヌ。熟成した雉肉を骨を抜いて一枚肉にしたのち、内臓を叩いて細かくしてから一枚肉に塗りこみます。そのままフォアグラとササミ肉を巻き込んでラップし糸で巻いて形を整え60℃の湯銭に1時間半ほど。1日置いてから切り分け一人前を少し温め黄身だけのポーチドエッグとネギ、そして雉のジュを煮詰めてバターでモンテしたソースをかけて出来上がり。こちらの方は完売しております。


　富山産網獲り真鴨のロティ。胸肉と脚は切り目をつけてフライパンでロティ。砂肝＆心臓も塩強めで焼いて、ササミはパン粉をつけてムニエル。レバーはポートワインでフランベしてからフォアグラのテリーヌと共に裏漉してペーストにしてからパンに塗ってます。付け合せは胃の中に入ってた餌の米と野菜のイメージでリゾットを。リゾット米は上市産のリゾット米に人参の葉っぱを加えて最後にチーズで仕上げて少し濃厚な感じに。ソースは骨からとったジュを煮詰めただけのソース。


　富山産キジバトのロティ　一羽丸々焼いてます。脚と頭をはずして内臓を付けたままフライパンとオーブンでロティ。そのまま切り分けて内臓を取り出し心臓、レバー、砂肝、そして頭と足と一緒に焼きました。付け合せはオーソドックスに芽キャベツのソテー（写真は普通のキャベツ）と八角の香る人参のピュレ。そして血のソースです。


　富山大沢野で獲れた猪肩ロースのロティ。メスの猪肉に熟成（3週間ほど）させてから使用。フライパンにラードを敷き「ジュッ」って言うか言わないかの温度で撫でる様に焼き色をつけて表面にやや焦げが付く程度にとどめ、あとはオーブンの出し入れを繰り返し火を入れます。肉自体に反動が付く頃に一緒にガルニチュールにも火入れ。ソースはマデラ酒とポート酒を煮詰めてミロワールに仕上げてから赤ワインを注ぎ更に煮詰め、半量になったくらいで火を止め、ある程度熱を下げてから、あらかじめ仕込んであった「血のバター」を加え乳化させます。再度加熱して分離しないようにしたものをソースとしてます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪


　先程のリゾットにはトリュフを仕込ませ保存してあります。こうやって香りをリゾット米にも移して使うとリッチ感もUPしてGood(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪