preperation for Prosciutto

　先月の真ん中ぐらいに仕入れた鹿肉。

　そのうち腿肉2本は生ハム用に仕込みました。


　塩漬け作業。今回は個体差が違うので小さいほうは塩漬け2週間。大きいほうは3週間にします。

　こちらは先月から熟成に入ってる猪の生ハムです。一ヶ月経過してきて薄っすらと白カビ付いてきました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ

　今回の腿肉3本のうち2本は生ハム用に仕込みましたが、もう1本はボイルハムを仕込みました。こちらのほうはサラダ仕立てにしてます。

　別に前足ももらったんですがこちらの方はパテを仕込みました。両方とも今メニューに載せてます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ

　あと鹿のカイエットも仕込みました。こちらはカスレの具材として使用してます♪


　さっきの塩漬け2週間目です。若干小さくなったような感じです。

　大きいほうは今日で塩漬け3週間が経ったので今日から3日間の塩抜きです。先々月お邪魔した高山村の「TONYA」(とんや）さんで新しく仕込み方法を変えられていたのでそれも試してみたかったですが、そのスケジュールだとちょっと今の鹿肉では、今の自分のスケジュールには無理っぽそうなので前回のやり方で「継続」です。


　もう片方の小さめのやつは本日で塩抜き&脱水作業が終わったので、今日から乾燥＆熟成です。これも様子を見ながら18ヶ月か24ヶ月ほどの熟成を見込んでます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪

　どうなるか楽しみですね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ