先日長野県高井村の福井原に生ハムを仕込みに行ってきました(￣▽￣)ニヤリ♪
今回お世話になったのは「佐藤農園」さん。元々は葡萄農家でメルシャンにも葡萄を卸していて、そのワインにもココのキュベが銘打ってある筋金入りの葡萄農家さんです(￣▽￣)ニヤリ（写真はピノ・ノワールの畑）
車でぐんぐんと山を登っていくとポツンと建ってるその建物に入ると仕込んである生ハムがズラリ！
温度2～3度、湿度もしっかりある環境で、特別に機械を入れてるわけでもなく、あるのは換気扇や窓だけ。「出来るだけココ（高井村）の環境で作りたいとの思いから、あくまで自然の環境にできるだけ任せて熟成させているそうです。
その1年熟成の生ハム。しっとりとしていて美味しいです。ただもう何ヶ月か熟成してみるのも面白そうです(￣▽￣)ニヤリ♪
まぁ「生ハムを仕込む」と言っても今回は「血抜き」と「塩もみ」の作業のみ。
ドカンと10キロ前後の豚の腿肉の3箇所から「血抜き作業」手のお腹を使って押し出すように血を出します。
その後2キロの塩を使って「塩もみ」します(￣▽￣)ニヤリ
全体に満遍なく塩を揉んでいきます。
この後1週間置いた後、普通の紙コップ1杯分の塩（大体２００ｇ）でまた揉みます。このときの塩はミネラル分を含んだ塩が良いそうです。
んでコレをまた１週間後に同じ量の塩で塩もみ（コレを計3回繰り返して）4週目に水に4日間つけておくそうです。
このあと乾燥させて来年の1月までの熟成に入るんですが、結構「目から鱗」的な感覚でしたね。やはり実際にやってみないと分からない事ばかり(￣▽￣)ニヤリ
大変勉強になりました。来年の受け取りも楽しみです♪
今回誘っていただいた神岡の「シェ・ボア」の林シェフ、長野のジュレ・ブランシュの霜田さんには感謝ですね。このあと皆さんで飲みに出かけたようなんですが、僕はこの後お店に帰って営業でしたので、後ろ髪惹かれる思いで帰路につきました(￣▽￣)ニヤリ
今回お世話になったのは「佐藤農園」さん。元々は葡萄農家でメルシャンにも葡萄を卸していて、そのワインにもココのキュベが銘打ってある筋金入りの葡萄農家さんです(￣▽￣)ニヤリ（写真はピノ・ノワールの畑）
車でぐんぐんと山を登っていくとポツンと建ってるその建物に入ると仕込んである生ハムがズラリ！
温度2～3度、湿度もしっかりある環境で、特別に機械を入れてるわけでもなく、あるのは換気扇や窓だけ。「出来るだけココ（高井村）の環境で作りたいとの思いから、あくまで自然の環境にできるだけ任せて熟成させているそうです。
その1年熟成の生ハム。しっとりとしていて美味しいです。ただもう何ヶ月か熟成してみるのも面白そうです(￣▽￣)ニヤリ♪
まぁ「生ハムを仕込む」と言っても今回は「血抜き」と「塩もみ」の作業のみ。
ドカンと10キロ前後の豚の腿肉の3箇所から「血抜き作業」手のお腹を使って押し出すように血を出します。
その後2キロの塩を使って「塩もみ」します(￣▽￣)ニヤリ
全体に満遍なく塩を揉んでいきます。
この後1週間置いた後、普通の紙コップ1杯分の塩（大体２００ｇ）でまた揉みます。このときの塩はミネラル分を含んだ塩が良いそうです。
んでコレをまた１週間後に同じ量の塩で塩もみ（コレを計3回繰り返して）4週目に水に4日間つけておくそうです。
このあと乾燥させて来年の1月までの熟成に入るんですが、結構「目から鱗」的な感覚でしたね。やはり実際にやってみないと分からない事ばかり(￣▽￣)ニヤリ
大変勉強になりました。来年の受け取りも楽しみです♪
今回誘っていただいた神岡の「シェ・ボア」の林シェフ、長野のジュレ・ブランシュの霜田さんには感謝ですね。このあと皆さんで飲みに出かけたようなんですが、僕はこの後お店に帰って営業でしたので、後ろ髪惹かれる思いで帰路につきました(￣▽￣)ニヤリ
