ＢＳフジ「極皿～食の因数分解」で紹介した「家庭で出来る肉汁ハンバーグレシピ」

こんにちは
ハンバーグ研究家の榎本　稔です。

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11/21放送のＢＳフジ「極皿～食の因数分解」で紹介した「家庭で出来る肉汁ハンバーグ」のレシピを紹介致します。



材料（４食分）

牛ひき肉４４０ｇ
豚バラスライス１８０ｇ
牛脂４個
お麩２０ｇ
牛乳　大さじ４
玉ねぎ　３００ｇ
鶏卵　１個
ケチャップ２０ｃｃ
塩　小さじ2/3
砂糖　小さじ2/3
ナツメグ、こしょう　各少々

作り方

玉ねぎをみじん切りにし、フライパンで色がうすくつく程度にまで中火で焦がさないように炒める。
　ポイント炒めた玉ねぎは、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

牛脂を包丁で細かく刻む。
　ポイント牛脂は温まると溶けてしまうため、直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく。

お麩をすりおろすし、牛乳と混ぜ合わせる。
　ポイントおろし器がない場合は、手で細かく潰すか、またはフードプロセッサーを使う。

豚バラスライスを包丁で３ミリ幅程度にカットする。
　ポイント包丁でたたいてしまうと、せっかくの食感が失われてしまいます。

ボウルに牛ひき肉、４の豚バラスライス、塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
　ポイント塩のみでこねることがポイントです！塩には、肉のタンパク質を分解し、つながりやすくする効果があります。

５のなかに他の材料を全て入れ、すばやく混ぜ合わせる。
　ポイント混ぜている間も手の体温で肉の脂が溶けていきます。肉汁ハンバーグを作るためには、パテが溶けてテカテカにならないように素早く行うことがポイントです！

ハンバーグの形に成型し、小麦粉を全体にうすくまぶし、フライパンで焼く。
　　ポイント小麦粉には、ハンバーグの表面をコーティングし、割れにくくする効果があります。

焼く時の火力は強火にしないこと。強めの中火で焼き始め、徐々に火力を弱めていき、焼き色がついたら返す。
　ポイント強火は失敗の原因。縮んでしまう原因となります。

再び強めの中火にし、水を大さじ１加え、蓋をして蒸し焼きにする。徐々に火力を弱めていき、最後は弱火で中まで火を通す。
　ポイント最後は弱火でじっくりと中まで火を通すと、ふっくらジューシーなハンバーグになります。

皿に盛り付けて完成。
　ポイント焼き上がりの見極めは、真ん中を押してみて弾力があり、透明な肉汁が出てくるようなら、ＯＫです。

　　
11月の当店の休み

11/22(日)休み
11/23(月)11:00～15:30（ラストオーダー15:00）
11/29(日)休み
12/6(日)11:00～15:30（ラストオーダー15:00）
12/13(日)休み
12/20(日)休み
12/23(水)11:00～15:30（ラストオーダー15:00）
12/27(日)11:00～15:30（ラストオーダー15:00）
12/29(火)～1/3(日)年末年始休業

　・月～土曜日営業時間　11:00～17:00（ラストオーダー16:30） /18:00～21:30(ラストオーダー21:00)
　・祝祭日営業時間　11:00～15:30（ラストオーダー15:00）

　　　　


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