・鯖Mackerel さば
サバ科、日本全国で捕獲されるが主に対馬、静岡以北の沖合いが多く真サバ(北方系)と、ごまサバ(やや南方系)が大半を占める。
体長30cm、背部は、青緑色で縞模様、腹部は銀白色をしている。外見は、鮮度が良く見えても、さばの生き腐れといわれるぐらいいたみ易く、内臓に消化酵素が強く腐敗菌が繁殖しやすいためといい、「サバを読む」とは、傷みやすいサバの数を急いで数え数を間違えてしまうことからという。「秋鯖は、嫁に食わすな」は、傷みが早いので食中毒を起こしてはいけないとの気遣いからと解釈したい。
大分県で水揚げされるせきサバと呼ばれるものは、身がしまって味わいがあるとし有名。秋サバが9月～11月に油がのっておいしい旬の時期になる。しめ鯖、焼き魚、ムニエル、味噌煮、から揚げ、保存食としへしこ漬け(鯖に限らずいわし、あじ、アマダイを糠みそ漬けにした保存食)、宝漬け(塩漬けした魚卵を米麹、しその葉を混ぜ漬け込んだもの：石川県)缶詰、生利(なまり)節、鯖節がよい。
100g中でエネルギー211kcal、水分62.1g、タンパク質20.６g、脂質16.8g[八訂(EPA690mg、DHA97mg)]、炭水化物0.3gを含む。鯖の旨みの成分ヒスチジン(アミノ酸)が腐敗菌によって分解されヒスタミンというアレルギー物質に変わりジンマシンの原因とされる。青魚でEPA(エイコサペンタエン酸：抗血栓作用、血中コレステロール低下、血圧低下作用)、DHA(ドコサヘキサエン酸：学習記憶力の増強)があることが知られる。血合い部分にタウリンを含み解毒作用がある。
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