・澱粉Starch でんぷん
水に入れて下に沈むので、でん粉といわれます。アミロースAmylose(老化しやすい)とアミロペクチンAmylopectin(老化しにくい)の2成分からなります。
揚げ物に澱粉を混ぜて揚げると小麦粉だけより時間がたっても、からりとしてサクサクで美味しく食べられるようです。
とろみ付けに時間がたつととろみがなくなるのはどうしてなのでしょう。
肉料理にでん粉をまぶすと肉が柔らかに仕上がります。
このことから、澱粉の性質を検証してみました。
デンプンはアミロースAmylose(老化しやすい)とアミロペクチンAmylopectin(老化しにくい)の2成分を含み種類によりその割合、植物によりその含む割合が異なります。
でん粉中のアミロースの含有量は、
もち米0%、うるち米17%、タピオカ17%、じゃがいも20-25%、モチとうもろこし0%、粳(うるち)とうもろこし21%、小麦24%、さつまいも15-20%
程度となります。
アミロースが少ないと糊化温度が低くなりやわらかです。アミロースが多いと堅い糊になります。
でん粉中の糊化温度は、
もち米:糊化開始温度58℃・完全糊化温度63℃、
うるち米:糊化開始温度59℃・完全糊化温度61℃、
タピオカ:糊化開始温度59℃・完全糊化温度80℃、
じゃがいも:糊化開始温度59℃・完全糊化温度63℃、
モチとうもろこし(ワキシーコーンスターチ):糊化開始温度55℃・完全糊化温度63℃、
粳(うるち)とうもろこし( ハイアミロースコーンスターチ ):糊化開始温度-℃・完全糊化温度135℃、
小麦:糊化開始温度58℃・完全糊化温度63℃
大麦:糊化開始温度58℃・完全糊化温度63℃
サツマイモ:糊化開始温度65℃・完全糊化温度-℃
でん粉粒子のおおきさは、
米25μm、タピオカ2-40μm、じゃがいも20-70μm、とうもろこし17μm、小麦25μm、さつまいも20-30μm
程度となります。
老化は、水分30～60%、4～5℃の低温でアミロースの多いほど老化しやすいので老化の起こりにくさの順は、アミロースの少ないタピオカ澱粉17%＞クズ・甘藷澱粉15-20%・米15-20%>じゃが芋20-25%>コーンスターチ25%・小麦澱粉25%の順となりますがまた粒子の大きさによっても多少異なります。
老化を防ぐにはα-デンプンになったものを80度以上で脱水するか、水分15%以下、0℃以下で急速凍結によって老化を防ぐことができ、砂糖を加えることによっても老化を遅らせることができます。
◇小麦粉は、グルテンの少ない薄力粉に、アミロースの少な目のデンプン、市販の片栗粉といわれているものは、じゃが芋デンプンが殆んどですので小麦粉よりアミロースの少ないじゃが芋でん粉、コーンスターチを混ぜると小麦粉だけよりからりと揚っている時間が長いことになります。
◇時間の経過と共にとろみがなくなってくるのは、糊化温度(60-75℃)が関係しているようです。
ジャガイモデンプンを水分と混ぜて加熱すると粘りが出ますが、温度が下がると粘度が下がります。
◇コーンスターチ(トウモロコシデンプン:デントコーンDentcorn[馬歯種])を使ってとろみをつけると、糊化した際の粘度や温度変化攪拌操作などに安定性があります。
他のでん粉より酸、塩類に耐性がありてんぷら粉としても使われ温度が下がっても粘度が落ちないので、時間がたってもとろみはじゃが芋でん粉より粘度が持続しています。
◇酢豚の豚肉に、調味液につけ、でん粉をまぶして揚げるとデンプンが熱で糊のような状態になります。 そのことによって旨みを閉じ込め、水分の流出が少なくなり硬くならずに美味しくいただけるのです。
◇鶏肉のから揚げは、鶏肉に調味液を絡ませ合わせ次に小麦粉を加えた衣をつけて後に、その上に片栗粉をまぶして揚げます。すると小麦粉の衣の外側に片栗粉がしっかりと付きつくのではがれにくくなり、さらに片栗粉の衣と鶏肉の間に、小麦粉のグルテンを含む層ができることによって、でん粉の衣がふやけにくく、時間が経ってもサクサク食感を小麦粉だけの時より長く保てます。
片栗粉と小麦粉の使い分け 唐揚げの衣に使うのはどっち？ : Z-SQUARE | Z会 (zkai.co.jp)
天ぷら粉と小麦粉の違いとは？ | 天ぷら百科 | 知る・楽しむ | 昭和産業株式会社 (showa-sangyo.co.jp)
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(初版2021,5,29)
