[素麺]食生活について語ろう

・素麺Thin wheat noodles 　そうめん

中国からの伝説で昔、伝説上の帝の子が7月7日に亡くなり、その霊が、鬼神となって人々に熱病を流行らせたといいます。その子が生前好きだった索餅（ソーメン）を命日に供えて祭ったことで、病の流行は終息したというのです。
7月7日に索餅をお供え食べると、一年間流行病にかからない。この故事から、無病息災の願いをこめて🎋七夕にそうめんを食べる習慣が日本にも根付いていったといわれています。

　　鎌倉時代に中国より伝わった索麺(すーめん)を当て字して素麺となったという。切り出し法と手延べ法とがある。
機械で製造されるものの多くは、切り出し法(細く切る方法)により麺が細めで茹でた直後であればのどごしがよい。
素麺としての規格があり棒状、丸状で幅0.7mm～1.3mmに成形されている。乾燥には、天日、熱風乾燥の方法がとられ、細いものは特に麺に弾力を持たせることから強力粉を配合していることが多い。食塩はグルテンの弾力性の保持、発酵、酸化の抑制などに重要な働きをしている。
手延素麺は、作られる時期が限られ厳寒期の12月より翌年3月に小麦粉に食塩と油、水をを混ぜ、足で踏んだり、手でひねったりしながら揉(も)むことを繰り返す。油を加えながら細くして竹竿にかけさらに手でひねりながら伸ばしていく工程を２日掛かりでおこない乾燥させ短く切りきり箱に詰め熟成させ夏場に出荷する。
水、油、食塩の量と熟成が腰の強い、茹でどけの少ない細い麺ができるのを特徴する。茹でた後に放置して機械素麺より劣化が遅く弾力に富んだ風味と色つやのよい麺となる。
播州(ばんしゅう：兵庫)、三輪(みわ:奈良)、瀬戸内海沿岸の小豆島(しょうどしま)で生産されるのがよく知られる。

 

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