・初茸 はつたけ
ベニタケ科、秋口の早い時期、クロマツ、アカマツのやや若い松林に多く、単生または群生して東北以北では8月末には発生する。
きのこの中で最も早くにみられることから初茸の名前がつけられたという。傷ついて汁が出た時に濃紅色から濃い緑色に変わる性質があり染み出る色からロクショウキノコとも呼ばれる。
柄と傘の区別があるが同色で傘の直径8cm内外、漏斗(ろうと)形で中央がくぼみ、表面は濃い環状の同心紋模様のある淡褐色をして傘の裏はヒダ状をしている。採取時にはやや粘性がある。低い気温19℃以下の日が3～4日続き秋の気配を感じてくると南部でも10月末に発生し8月下旬より10月頃までを旬とする。東北地方では店頭に並ぶこともあるが大都市への出荷は殆どみられない。
一般に茸は、水分含有量が多く、各種の酵素を有して腐敗し易く、貯蔵がきかない。初茸は粗雑に扱うと割れてもろく傷みやすくぼそぼそとした肉質、食感であるが旨みがあり、古くより炊き込み御飯、すまし汁、味噌汁の実、煮物、天ぷら、炒め物、鍋物に利用していた。小形で傘の開いていないものは塩漬けで保存することもあるが干しての保存は難しい。
100g中でおよそ水分93.4g、タンパク質1.7g、脂質0.2、炭水化物(糖質3.7g・繊維0.5g)、灰分0.5g、カルシウム3mg、リン61mg、鉄1.0mg、ビタミンB1：0.1mg、ビタミンB2：0.4mg、ニコチン酸8.0mgを含みエルゴステリン(プロビタミンD)が存在する。核酸系旨み成分5´グアニル酸58.1mg%と松茸(64.6mg%)に匹敵するぐらいの含有率。
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