・米粉Noodlesraw ビーフン
精白した、うるち米を原料とし圧力をかけて孔より押し出して作られる麺状の製品をいう。中国南部、台湾(新竹『しんち・シンツー』が有名)で古くより米の麺とし豊作の年に保存食として作り飢餓に備えて作られていたといわれる。
粘り気の少ないのがよく日本では、主にインディカ米(輸入米)を用いて製造する。春雨に似ているが透明感がない。うるち米を水に浸し、砕いて粉にして裏ごししたものを団子状にしたのち加熱して良くこね糸状に押し出し、さらに茹で上げ、冷却、乾燥させて作る。麺の種類に細いもののほか幅広いもの(東南アジア)もあり台湾、中国で、汁ビーフン、焼きビーフン、炒めによく用いている。
上新粉(エネルギー362cal、タンパク質6.2g、脂質0.9g、炭水化物78.5g、灰分0.4g)とビーフン(エネルギー377cal、タンパク質7.0g、脂質1.6g、炭水化物79.9g、灰分0.4g)を比較してタンパク質、脂質の量がビーフンについて多い。
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