著者が同一人物というのは考えられなくはないが、新聞にレシピを提供するようなプロが自分のサイトでなく、素人の寄せ集めサイトに記事を載せるとは思えない。まず間違いなく新聞記事をパクった奴がいるはずだ。元々このレシピサイトは実際に作ってないと思われる記事がまま見受けられ、僕はあまり信用していない。
好物の餃子はあちこちの美味しい店を真似してきて、かなりの味になったが、レシピ公開して、パクられるのもなぁ(笑)。ところが、こちらのお迎えが近くなった最近は『良かったらマネして作ってよね』と言う気持ちの方が強くなってきた。そもそも僕が行き付けのお店は、聞けば快く教えてくれることが多いので恩返しの意味もある。
僕の餃子の具は至ってシンプルで、白菜・青ネギ・白ネギ・生姜・ニンニク・全卵。ニラは使ったり使わなかったり、使わない場合は青ネギを大量に入れる。お店ではキャベツを使う店が多いが、年間通して良いものが入手しやすいからじゃないのかな。店の餃子も好きなのでキャベツが嫌いなわけじゃないが、ウチは白菜の餃子だったので未だに自分でキャベツは使ったことがない。
他所と違っているのは、野菜の水気を絞らないこと。折角の旨味を捨てたくはない。水っぽくなる？実は水気、大歓迎(笑)。作り方だが、生姜・にんにくの微塵切りを胡麻油で香りが出るまで炒める。次いで白菜葱の微塵切りを入れ、創味のシャンタン・オイスターソース・紹興酒を加え、みりん・塩胡椒少々に五香粉をほんの少しだけ振り入れる。（入れ過ぎるとくどいので、分らん位が適量）
当然ながらフライパンの中身はかなり水っぽい。そこで、火を消してからゼラチンを適量振り入れる。ゼラチンは水でふやかすタイプと粉のまま使える奴があるので使用法に従うこと。ニカワ臭くなるのでゼラチンを入れてからは絶対に加熱してはいけない。常温に冷ましてから、更に冷蔵庫で冷やすとゼリー状に固まる。
こいつと同量の豚ミンチ・全卵１コをよく混ぜて具は完成、水分を固めてあるのでゆるくはないが、焼くと溶けて肉汁たっぷりの中身になる。包み方だが、本来母親から教わったのはひだを４～５か所付けて包むやり方。僕は個数を作るので時間のかからない2枚ひだの餃子屋仕様にしている。付けダレは醤油・味噌ダレ・ラー油・酢を混ぜたもの。
焼き方だけはちょっと誇れる。神戸の名店、赤萬の焼き加減が皮パリパリで大好きなのだが、そこの生餃子を買って来てもウチではなかなかそうならない。散々お店に通って観察し、やっと違いが分かった。ウチはまず餃子をある程度焼いてから水を入れるが、店は鍋が冷たいうちから水を入れる。そうすると、皮が鍋肌にくっつきパリパリになるのだ。
更に言うと、50年前は水を入れた薬缶は脂ぎった土間に直置きされていた。水を差すときに薬缶の底に付いた土間の水も口を伝って鍋に入り、独特の味を出していたと思われる(爆)。幸か不幸か、今は乾いた机に置かれた薬缶から注いでいるので、怪しげな水は入っていないが、味はそのため昔の方が美味い？(笑)。興味ある方はこの焼き方を是非試して頂きたい。
