肉の熟成 調理の化学

動物は死んた直後は、肉は軟らかく保水性が高いが、味や香りに乏しい。
時間が経過すると死後硬直が起こり、肉は硬くなり保水性も低下する。（硬直期）

・肉の硬直期（この期間では旨くない？）
牛肉・・・24時間
豚肉・・・12時間
鶏肉・・・2時間

肉の熟成期間（エージング）（2～4℃で保存）
牛肉・・・8～10日間
豚肉・・・3日間
鶏肉・・・6～12日

しかし、低温で貯蔵することで、再び軟らかくなり保水性も高く、旨みが増す（熟成）。
若齢で水分の多い食肉は熟成期間が短く、脂肪の良く付いた肥育の進んだものは長め。
５度以上になると、熟成は早く進みますが、同時に食肉そのものの変質が起こる。

　
熟成するとなぜおいしくなるの？？？
肉が軟らかい・・・たんぱく質分解酵素の働き style="font-size:150%;line-height:110%">パパイン、ブロメライン</span>）が効果的です。
パパイヤや、パイナップルをすりつぶして作った果汁に肉を浸すだけで、短時間で柔かくすることが出来ます。
缶詰の果実ではこのような効果はないそうな
<span style="font-size:150%;line-height:110%">ショウガ style="color:red"><span style="font-size:150%;line-height:110%">肉の中には雑菌はいません（血管を取り除いた跡がある場合は注意）</span></span>）

お手ごろ牛肉に切れ目を細かく入れ、刻んだ牛脂を切れ目に練り込んだ「人工霜降り」を作ったところ、肉のプロもびっくりするほど香りとおいしさがアップ

ラクトン類は、牛脂から発生した香りのもとが加熱される際に、赤身の成分と反応することで生まれます。
つまり、<span style="font-size:200%;line-height:110%">脂肪と赤身がより多く接しているほど、ラクトン類がたくさんできるのです。
赤身の中に細かく脂肪のサシが入った霜降り肉がおいしいのには、こんなところにも理由があったのです。
牛肉の加熱温度と香りの関係を調べたところ、80℃加熱の牛肉から感じられる香りは、100℃加熱の牛肉のなんと５倍もあることが判明。
100℃を超えると、香り成分が揮発したり、ラクトン類が別の物質に変わったりして、和牛香がそこなわれてしまうのです。
牛肉の加熱におすすめなのは、80～90℃の温度帯。これなら、香りが最大限に引き出されるのはもちろん、肉が縮みにくいため柔らかな食感が楽しめます。

肉の冷凍保存
肉を冷凍保存する場合は、1度氷水をくぐらせてからサランラップで空気と触れないようにして冷凍する。

だそうな