鰹は繊細なのでグラグラ煮ない、表面に浮くが水を含み出汁が出ると少し沈む。その瞬間を逃すとまた旨味がもどっていく、渋みも出てくる。 鯖節は濃厚な出汁が取れるが、生臭みがあるので、すこしグラグラ煮て灰汁を取りながらにだすとよい。 ちなみに昆布は水からいれ、お湯が沸いてきて気泡がプツプツしてきたら取り出す。 うどん蕎麦の汁は出汁8みりん1醤油1
