クーベルチュール

クーベルチュールチョコレートは、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。油脂分が多いことで流動性がよく、溶かしてテンパリング（温度調整）などの作業がしやすいことや、カカオの風味が強いという利点があります。

クーベルチュールチョコレートは、国際規格では｢総カカオ固形分３５％以上、カカオバター３１％以上、無脂カカオ固形分２．５％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定があります。日本ではこの規定はありませんので、国産チョコレートに“クーベルチュール”という名称が使われていても製菓用に適しているという意味あいだけで、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。国産のクーベルチュールを使う場合は表示を確認し、必要であればカカオバターやカカオマスを加えることで油脂分や風味を補うとよいでしょう。

●カカオマスとは
チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたもの（カカオニブ）を細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。
カカオマスを固めたものがビターチョコレート。

●カカオバター
カカオ豆、カカオニブ、カカオマスから得られるカカオの脂肪分。