釣った魚の内臓をいただく

　私の釣りは基本的にはキャッチ＆リリースなのだが、リリースしてもダメそうな魚は持ち帰って美味しくいただく。
　ライトタックルで小物を狙っていてスズキが掛った時などは、釣りあげたスズキがなかなか回復しない。ランディングまでに時間をかけすぎてスズキがエネルギーを使い果たしてしまっているのだ。
　スズキは死後硬直が始まるのが早いので、しばらく介抱しても回復が見込めない場合には死後硬直が始まる前に〆て血抜きして持ち帰る
　結果としてライトタックルでロックフィッシュやクロダイを狙うシーズンはスズキのお持ち帰り頻度が高くなる。

　我が家は父が鮮魚店を営んでいた関係で、業務用の流しやまな板があり、廃業後もそのまま残してある。
　っで、廃業後も父が健在だったころは釣ってきた魚は全て父が捌いてくれていた。父が他界してからは私が自分で捌いており、父から魚の捌き方を教えてもらったわけではないが、何となくやり方は見て知っていたのでそれを思い出しながら、我流ながらも少しずつ上達してきた。

　上達の近道は切れる包丁を使うこと。これに尽きる。

　父は仕事柄お付き合いのある方々からたくさんの包丁を戴いて所有していたが、その大部分は使わないまま、廃業後にそれを持つべき料理人の方々の手に渡った。
　使い込まれ何度も研ぎなおされて小さくなった出刃包丁が残っており、私はこれを使い続けている。

　ここから本日の本題。

　子供のころから魚の内臓は捨てるものだと思っていた。父も捨てていた。
　しかし何年か前に、牛や豚の内臓は食べるんだから魚の内臓も食べれるでしょ的なノリから一度食べてみたのだが、これがハマった。
　さっと湯通ししてアクを洗い流して水をきり、めんつゆと醤油を目分量で半々くらい混ぜて絡めて、これに熱湯を注げば完成。
　簡単に酒のつまみが出来上がる。3kgのスズキの内臓と皮で3日分の晩酌つまみが出来上がる。
　肝臓や生殖巣はもちろんのこと胃袋、腸管、浮袋も食べる。胃袋はホルモンのようだし、ただの薄っぺらい膜にしか見えない浮袋はぷるぷるコラーゲンの塊だ。

　頭や骨はアラ炊きやみそ汁の具にするので、正味の骨の部分しか捨てない。鰓も美味しいと聞くのだが、鰓耙の軟骨トゲトゲが気になるので食べるとしたら唐揚げだろうけど、面倒くさいのでそれはまだ試していない。
　結局のところ、我が家では魚の捨てる部位は骨と鱗と鰓と胆嚢と腎臓くらいで、他はすべて食べる。
　骨以外の捨てる部位は実のところ細かく刻んで庭池に捨てれば鯉が食べてくれるので、実質上ゴミ箱に入るのは骨だけということになる。
　食べれるものは美味しくいただき、捨てるごみは少しでも少ないに越したことはない。

　っで、魚を捌くにあたって内臓をきれいに取り出すような捌き方をしようと思うと丁寧に作業しないといけないのでとても時間を要する。特に浮袋は腹腔に張り付いており、きれいにはがすのに一手間かかる。切れすぎる包丁だと逆に良くない。

　また、釣ってきた魚の消化管内には未消化の餌がたくさん詰まっており、これを洗うのがまた一苦労する。
　つまり世の中の魚屋さんや板前さんは、内臓が美味しいことは知っていても作業効率を考えて内臓を捨てているたわけだ。

　私とて小魚を沢山釣ってその内臓を食べようとは思っていない。小物は基本的に元気な状態でリリースできるのでお持ち帰りすることはない。

　内臓を食べるのは1kg以上のクロダイやマダイ、スズキ、そしてブリのような大型魚を持ち帰った時時限定です。