魚の食品ロスを考える

食品ロスの削減が叫ばれる中で、いろいろな取り組みが行われています。

っで本日は釣りの好きなワシ的に魚の食品ロスに関するネタ。

魚は過食部分が少なく重量ベースで半分近くがゴミとして廃棄処分されています。
しかしながら廃棄処分された部位にも食べられるものがあります。頭、中骨などのいわゆるアラと呼ばれるものと内臓です。
ただし、これらの部分を美味しくいただくにはちょっとした手間がかかります。
水産加工会社でも鮮魚店の店頭でも効率を考えてこれらの部分は捨てられているのが現状です。

これらの廃棄物を食用に用いることができれば、消費者への海洋タンパクの供給が倍増します。
とはいえ消費する人の数は増える見込みはないので漁獲量を半分にして廃棄してきたものを食用供給するという考えになります。
そうなると漁獲が半分で良いことになるので、漁業者は操業時間が短くなりますので燃料費も少なく済み、さらに空いた時間を加工などに使い付加価値を上げてより高値で出荷することも可能となります。つまり漁獲を減らしたぶんの収入減を経費節減と付加価値向上によって相殺可能です。
漁業資源への負荷も減りますので漁業資源を持続的に利用してゆけるようになり、漁業経営の安定化に貢献します。

解決すべきは廃棄部位を美味しくいただくための手間をどのように解決するかということです。
頭や骨はアラ炊き用にそれなりのサイズに切るだけで良いのですが、内臓については消化管内容物を洗わないといけませんし何よりも胆嚢を潰さないように丁寧に扱わないといけないので、この気遣いを面倒くさがって水産加工会社や鮮魚店ではついつい捨てざるを得ないということになっています。漁業者段階で無給餌畜養するなどして消化管内容物を空にしておくことで消化管内容物については解消されるでしょうが、胆嚢は如何ともしがたいので捌く人の熟練に頼るしかなさそうです。
また、内臓は、胃袋、浮袋、肝臓、腸管、心臓、脾臓とそれぞれ味わいが異なりますので、すべての人に同等のものを販売するというのも難しく、これも商売に結び付きにくい理由の一つでしょう。

まずは小さな料亭あたりから、内臓料理を広め、消費者に認知していただくところから始めるのがよさそうですね。