塩水処理

さあ、いよいよ今夜8時、禁酒からの開放です。
（どれだけ楽しみにしてるんだ）

取り敢えずお酒は久し振りなので、最初は様子を見ながらちょびちょびと。
途中、行けるかな？と思ったらぐいぐいと。
最後はよく判らなくなって、目の前の物を片っ端からの予定です。

対する肴ですが、さすがに今回は貧乏性を発揮する事も無く。
思いつくままに用意してみました。


まずは買って来たサクを並べてみる。

左からハマチ、本マグロ、鯛、鮭の4種類。
全部、とっても脂が乗ってますぜい。


ここから塩水処理。

ネットで検索すると、最初にたて塩（海水濃度と同じ程度の塩水）を作って、そこに10分ほど漬け込むなんて書いてありますが。
それだと水分が入り込んで身がぶよぶよになっちゃう。

自分のやり方を紹介します。

まずは軽くアテ塩をします。
アテ塩と言うのは、本当に指で軽くひとつまみした塩を高所からふりかけます。
味付けより更に少ないお塩ね。

そしてこのまま30分ほど放置。


すると、身の表面に水分が浮かんで来ます。

これが魚の身の余分な水分と、水分と一緒に出て来る臭み成分。
魚嫌いの人たちが苦手とする臭いの元ですね。


これをたて塩でさっと洗います。

洗ったらすぐにキッチンペーパーで水分を拭き取る。
これが大切です。


今回用意したのはピチッとの脱水ペーパーとグリーンパウチ。

脱水シートは魚の水分をぐんぐん抜いてくれるので、2日もこれに包んでおくと干物状態になりますよ。
熟成させる時に使うシートです。

そしてグリーンパウチは昔お魚屋さんでよく見かけた奴。
脱水シートほどではありませんが、こちらも吸水機能を持った保存シートです。


まずはハマチを洗って、水分を拭き取ります。

ハマチだけはあまりに脂が乗り過ぎているので、脱水シートを使って3時間ほど寝かせます。


その前に、ちょっと飾り包丁。

何しろ脂があるので、このまま刺し身にしてもお醤油を弾いてしまいそう。
なので飾り包丁を先に入れてから熟成させますよ。


脱水シートで包んだ後は、ラップで巻いて出来上がり。

後はこのまま冷蔵庫へ。


続いて本マグロ。

こちらは脱水シートを使わずに、グリーンパウチで軽く水分を抜き取ります。
食べる頃には旨味成分が濃くなっていると良いね。

さあ、これで魚の塩水処理と短時間の熟成処理が完了。
後は昼寝して、飲む直前にお風呂に入れば・・・・

の前に。


大葉をキッチンペーパーで包んで水気を拭き取っておきます。

更に・・・


葱と生姜で薬味を作ります。

2日ほど前から、今日の為に冷蔵庫で熟成させている鶏の胸肉があるんです。
その調理の下準備。


葱と生姜を細かく刻んだら。


それらを容器で混ぜ合わせて。

白出汁とごま油を少々。
何に使ったのかは、この続きをご覧下さい。

さあ、下拵え完了です。
お昼寝して夜に備えるぞ～