ハードブレッド 発酵方法

 

ホシノ天然酵母で、油脂無しのハードブレッドを焼いたばかりでも、
温度計を使っての焼成が気になったので、再び
今度はドライイースト使用です。

 

ドライイーストと言っても、少量しか使わないので、
「私的には」焼き上がりのイーストくささは感じません。
ちなみに、使うイーストは普通のレシピの1/3～1/2弱です。

すっかり、少量イースト＆一晩じっくり発酵のパンに慣れている私。
生イースト（通常の量の）+イーストフードで作る機会があった時、
小麦以外の何かのニオイがしました・・・
それは、トーストすると余計にアップ

この時に、よく言われるイースト臭と言うものを実感したのでした～

で　もー、
毎日天然酵母だけで焼いていたら、いつも作っている少量のイーストでも
敏感に反応するようになるんだろうな～

 

すごーく、前置きが長くなりましたが、
トップの写真がオーブンレンジではなくて温度計の温度で焼いたもの
（温度計の記事はこちら）
やはり、今までよりも側面の焼き色具合が良いかも

・・・もっとガバーッと勢いよく膨らんでー、ヒビもたくさん入ったらな～
（ピキピッキッと上品な音はしてました）

 

こちらは、発酵が逆になったらどうなるのかな？と実験した時のもの

発酵が逆と言うのは、
いつもの一晩冷蔵発酵を、一次発酵ではなくて二次発酵にしてみると言うもの。
成形後一斤型に入れ、冷蔵庫で一晩お休みタイム
↓

これは朝一に、冷蔵庫から取り出した状態

 

少々発酵させてから、焼き上げてみるとー
↓

表面にプツプツとした気泡（？）がたくさん！！
おまけに、伸びもない・・・

 

結　論
冷蔵庫で一晩眠らせるのは、
二次発酵ではなくて、一次発酵が良い