家で作るシャーベットは、果汁・砂糖などの原料を混ぜ合わせて冷凍庫に入れ、少し固まったらかき混ぜ、また少し固まったらかき混ぜをくりかえし、ふわっとした食感に仕上げるかと思います。
業務用シャーベットの場合は大量に仕込みますので、冷凍庫から繰り返して出し入れするのは難しい場合があります。家庭用と異なり業務用製品を作る場合は、ペクチン・天然ガム類などを混合したゲル化剤を使用すれば、一回の冷凍作業で食感が滑らかな製品が出来上がると思います。
ゲル化剤は水にそのまま溶かすとダマになりやすいため、いったん砂糖と混ぜ合わせ、その後に水を加えて加熱し完全に溶かします。果汁・酸味料・香料などは別の容器で混ぜわせて６０℃ほどに加温します。そうすれば、ゲル化剤を溶かした水と撹拌するときに温度差が生じないため、凝固にムラがなく、綺麗に混ぜ合わさった状態から固まり始めるため、均一な製品が出来ます。
ゲル化剤で業務用ゼリーをつくるときも、作業は同じようにして行います。大きく異なるのは冷凍するか冷蔵かの違いです。ゲル化剤で食感は変えることが出来ますが、ゲル化剤の種類・使用する砂糖を違う糖類に変えたり原料の配合比率を変えても食感は異なってきますので、作るお店によって独自の味が出せるかと思います。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/