2020-9-5石薪窯‐麦(ムジ)のパン作り工程

1）石薪窯に薪を投入して、燃やす。

　

２）パン材料を練りこむ

　

３）成形する

４）醗酵室に入れて醗酵する。

　

５）石薪窯の火種を下に落す。

　

6）これまで、火種が載っていた石を清掃（濡れたタオルを長いポールに巻き付け拭き取る）

　

　　　　すみやかに、清掃する必要があります。冬場は特に意識すること。

　　　　温度低下に注意。

　　　　

　　　全体が250～260度に保つ事が重要です。

7）成形したパンを石の上に置く。

　

　　写真の左奥の温度センサーで、温度管理をする。（250～260度）

　　　　　　　　　成形したパンにスプレイする。

８）約30分でパンは、焼きあがります。

　色々と改良が進み、ローマ帝国時代に現在の形に近い石窯が出来上がったとされています。

　石は熱することで遠赤外線を放ち、短時間で高温の状態にすることができます。

　石窯をドーム状に作ることでパンの水分を、外に逃がしにくしています。

　このおかげで、パンの中の水分を上手く閉じ込めっつ、表面をカリッと香ばしく焼き上げることができます。

　表面はカリカリ、中はモチモチという石窯の幸せな食感を味合えます。

 

　　　　　　　　　　　小生は、麦（ムジ）のオーナー（渡辺さん）とは、次男の縁で30年以上の付き合いです。

　　　　　　　　　　　これまで、細かい作業は解からなかったので、

　　　　　　　　　　　オーナーの許可の上(写真撮影を含め）、今回、指導のうえ、挑戦しました。