梅干作りと酸膜酵母のこと

今年も梅干を漬けました。（その他いろいろ梅仕事も）
とりあえず梅14キロが、梅酢と共にビンに収まっています。


梅干の作り方の参考になるサイトです。（ちなみに我が家は、塩分20％で漬けています）

酸膜酵母についても分かりやすく載っていて、ありがたいです。
自宅で梅干を漬けて、
梅酢にうっすら白い膜が張ったときのご参考に。

～梅を塩漬けにしたときに出来やすい酸膜酵母について～
上記サイトから抜粋させていただきました。
（注）太字カラーは私の独断でつけました。

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「カビ？いいえ・・産膜酵母なんです」

うまくカビ（産膜酵母）が生えなければそれはそれで良いのですが、
たいていは梅酢が白くにごってきます。
そのまま放置すると、梅酢の水面に産膜酵母が膜を張って、
その上にいろんなカビが発生します。

白くにごってきたところで、満遍なく毎日瓶をゆすってかき混ぜてください。
あまり強くゆすると梅の果肉が破れますのでやさしく混ぜます。

白くにごった理由は産膜酵母の増殖です。
酵母の一種で全く体に害はありません。
むしろ、いい仕事をしてくれます。
気にしないで、かき混ぜながらそのまま１ヶ月間漬け込みを続行します。

産膜酵母
増殖すると、液面にきれいな膜を張ることからこの名がつけられたようです。
生育条件により、膜を張らない場合も多いです。

梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。（ピヒア属、デバリオマイセス属等）
たいていはデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。

じつは・・この酵母が増殖することにより、
ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。
紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密は、
この酵母がいい仕事をしているのです。

ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならば、
この酵母の力を借りなければいけないのです。

でも発酵が進みすぎると梅は柔らかくなりすぎてつぶれてしまいます。

程よく発酵して頃合に天日干しをすれば皮がないような柔らかい梅干ができます。
経験がないと難しいかなぁ・・・（＾＾；）
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・・・・だそうです。

好気性菌の産膜酵母は空気が好きだから、上に膜をはりやすい。
それを混ぜ込むと、ぬかも梅も発酵する。
（ぬか床も酸膜酵母を混ぜ込むと、確かにおいしくなります。）
そういうことらしいです。

完全密閉すると梅干しは失敗しないけど、
産膜酵母もなく、発酵していないことになる…らしいです。

だから、白い膜が梅酢に張っても、慌てず対処。
優しくゆすってかき混ぜて、様子を見てみましょう！


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