【レーズン酵母】と【さくらんぼ酵母】 お気に入り♪ はるゆたかのリュスティック

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レーズン酵母やさくらんぼ酵母の自家製酵母で作るパンで、最近一番気に入っているのが、「はるゆたか100％」で作るリュスティックです。

リュスティックは酵母と粉の旨みがダイレクトに伝わるパンとのことなので、圧倒的人気を誇り収穫量が少ないため“幻の小麦”と呼ばれる国産小麦「はるゆたか100％」を使って作ってみたところ、それはもう美味しくて幸せ～な味のパンになりました。

これまで強力粉は「カメリア」を使っていて普通にパンを作る分には全然美味しいと思っていたし小麦の味の違いもあまり分からなかったのですが、「強力粉・塩・砂糖・酵母・水」というシンプルな材料しか使わないリュスティックでは「カメリア」と「はるゆたか100％」の差が歴然だったので、自家製酵母のリュスティックを作る時だけは必ず「はるゆたか100％」を使うことにしました。

「はるゆたか100％」で作るリュスティックは、甘い香りが漂い、外はカリッ中はふわっとしながらも弾力があり、嚙み締めるほどに甘みが広がります。
強力粉は外の皮がカリッとしないと思っていたのですが、酵母をつぐ粉が準強力粉だからか、外側はカリッと香ばしく焼きあがります。
クルミやラムレーズンを入れたバージョンも作ってみましたが、「はるゆたか100％」を使う場合は何も入れないシンプルなのが一番でした（カメリアを使う時は入れた方が美味しかった）。
軽くトーストして半分に切って、バターと杏・梅ジャムや、クリームチーズとブルーベリージャムで食べると、う～ん、それはもう至福のひとときなのです。

以下、自分用メモです。

【自家製レーズン酵母のリュスティック】
＜08/7/1＞
・強力粉（はるゆたか100％ 250ｇ） +  塩（フルール・ド・セル 4g） + 砂糖（6g） +レーズン酵母（125ｇ） + 水（150g） + 発酵バター（クープ用）
・焼成は、天板上下逆さにして銅板を使い、210℃で10分→200℃で10分で焦げました。
・発酵バターをクープに塗ったので、全体にバターが染み渡り香りも良く、外側バリバリ、中ふわっと焼きあがりました。めちゃうま。

＜08/7/7＞
・強力粉（はるゆたか100％ 250ｇ） +  塩（フルール・ド・セル 4g） + 蜂蜜（5g←レシピ砂糖6gより変更） + レーズン酵母（125ｇ） + 水（152g←レシピ150gより2g増） + 発酵バター（クープ用）
・焼成は、天板上下逆さにせずに銅板を使い下段で、220℃で14分→210℃で6分→200℃で4分できれいに焼きあがりました。

・リュスティックはベンチタイム後、生地を平らにしスケッパーで6等分に切り分けるのですが、等分にするのが難しく↓毎回このように不公平感漂う仕上がりになってしまいます。これだけ大きさにムラがあると焼き上がりにもムラができてよくないのですが、食べる時の食欲にあわせて大きさを選べるので、バラバラな大きさなのも意外と気に入っています。

【自家製さくらんぼ酵母のリュスティック】
＜08/7/11＞
・強力粉（はるゆたか100％ 250ｇ） +  塩（フルール・ド・セル 4g） + 蜂蜜（5g←レシピ砂糖6gより変更） + さくらんぼ酵母（125ｇ） + 水（153g←レシピ150gより3g増） + 発酵バター（クープ用）
・焼成は、天板上下逆さにせずに銅板を使い下段で、210℃で23分にしましたが、レーズン酵母と比べて10分たっても焼き色がなかなかつきませんでした。
・酵母おこしの日数が1日足りないままに作ったので、こねる時から酵母の酸っぱい匂いが漂っていました。焼きあがりも酸っぱい匂いと味でした。

 

＜08/7/12＞
・強力粉（はるゆたか100％ 250ｇ） +  塩（フルール・ド・セル 4g） + 蜂蜜（5g←レシピ砂糖6gより変更） + さくらんぼ酵母（125ｇ） + 水（150g） + 発酵バター（クープ用）
・焼成は、天板上下逆さにせずに銅板を使い下段で、210℃で18分→200℃で3分。
・前日に粉と水でリフレッシュしたので、前日より酸味が減りましたが、やはりレーズン酵母のリュスティックと比べて酸味があります。

  

●おまけ１（レーズン酵母とさくらんぼ酵母のリュスティック食べ比べ）
晩御飯が１人だった時に、レーズン酵母とさくらんぼ酵母のリュスティックの食べ比べをしてみました。
「何たる暇人、でもそんな自分も嫌いじゃないかも。」と思いながらトーストして2つに割って写真をパシャリ。
左がさくらんぼ酵母で右がレーズン酵母です。
さくらんぼ酵母は粉をついで4日目なので、全粒分がたくさん残っていて茶色いです。レーズン酵母は酸っぱい匂いが全くせず甘くていい香りだけなのに対し、さくらんぼ酵母は酸味が主張しています。
さくらんぼ酵母のリュスティックもそれなりに美味しいのですが、リュスティックに関してはレーズン酵母で作る方が美味しいです。

●おまけ2（杏ジャム作り）
八百屋さんで生の杏を見かけたので「杏ジャム」を作ってみました。
ネットで見たレシピをいくつか参考にして、「杏（種を入れて1,483g）」を半分にカットして種をとり沸騰したお湯1.5カップで茹でた後裏ごしして土鍋に入れ、「グラニュー糖（890g）」を入れかき混ぜながら30分で完成。
「杏は酸っぱいので60％以上の砂糖を入れること」といくつものレシピに書いてありましたが、酸っぱい方が好きな私には甘く感じられました。色もきれいで美味しかったけど。
次回作る時はもう少し砂糖の量を減らそうと思います。

ところで、ジャムは冷凍できることをご存知ですか？
いくつもの瓶を煮沸消毒して冷蔵庫に入れておければいいのですが場所をとるので、私はジャムを作って少し冷ましてから小分けにしてジップロックに入れ冷凍しています。
食べる時に必要な分だけ取り出し焼きたてのパンの上にのせると、いい感じに溶けてくれます。
1年前に作った梅ジャムもジップロック冷凍のままで味は変わっていなかったので、1年くらい大丈夫なのかもと思います。
以上、プチ情報でした。

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