【さくらんぼ酵母】 『ドライフルーツ入りカンパーニュ』と『パン・オ・セーグル』

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夏は生地がだれるしオーブンを使うのも暑いですが、発酵が早く進んでパンも早く作れていいです。
ただ、居間でベンチタイムや二次発酵をする際はクーラーや扇風機も全部止めるので（以前読んだ本に「生地はクーラーや扇風機の乾燥を嫌う」と書いてあったので）、結構暑いです。
パンを全部焼き終わってお風呂に入って、クーラーのきいた部屋でパンを食べるのが最近の幸せです。

さくらんぼ酵母を使って最近作ったパンです。

【自家製さくらんぼ酵母のドライフルーツ入りカンパーニュ】
＜08/7/24＞
・準強力粉（レジャンデール 200ｇ） + ライ麦粉（31ｇ） + 全粒粉（29ｇ） + 塩（4g） + はちみつ（5g） + さくらんぼ酵母（125ｇ） + 水（152g） + ローストしたクルミ（60g） + ラムレーズン（40g） + 乾燥いちじく（42g）
・焼成は、天板下段で銅板を使い、220℃で10分→210℃で13分→200℃で7分。最近天板を上下逆にひっくり返さないようにしたら、ひどい焦げ目がつくことがなくなりました。
・さくらんぼ酵母の酸味がありながらも、乾燥いちじくやラムレーズンの甘みもあります。乾燥いちじくのプチプチした食感が好きです。みっちり目が詰まっているので、少量でもよく噛んで食べると満腹感があります。ダイエット向きのパン！？（ならいいのに。）

＜08/7/28＞
・準強力粉（レジャンデール 200ｇ） + ライ麦粉（25ｇ） + 全粒粉（25ｇ） + 塩（4g） + はちみつ（5g） + さくらんぼ酵母（125ｇ） + 水（152g） + ローストしたクルミ（50g） + レモンピール（30g） + プルーン（30g）
・レモンピールから汁気が出て、生地がダレました。発酵かごに入れるとくっつきそうだったので、なまこ型にして布どりで成形。クープもちょっと変えてみました
・焼成は、天板下段で銅板を使い、220℃で15分→200℃で15分でいい感じ。
・皮がカリッと中はみっちりした焼き上がりでした。レモンピールの水分のせいで生地はだれましたが、夏向きの爽やかな味になりました。

【自家製さくらんぼ酵母のパン・ド・セーグル】
＜08/7/19＞
・準強力粉（レジャンデール 200ｇ） + ライ麦粉（50ｇ） + 塩（5g） + はちみつ（5g） + さくらんぼ酵母（125ｇ） + 水（150g）
・これはまだ、さくらんぼ酵母のかけつぎが少なく、酵母がべたつき気味で酸味も激しかった時に作りました。生地はダレダレ、クープもいつも以上にへたっていたので全体像は撮らずブログにものせないつもりでしたが、中身は美味しく見た目も普通だったので載せることにしました。
・ライ麦自体に酸味があるので、酸味のあるさくらんぼ酵母で作ってもあいました。朝食にジャムをつけて食べるというよりは、夕食にワインと一緒にチーズやグラタンと食べる方があっていました。黒ビールにソーセージとあわせてもいいかも。

最初の頃は「酸味が強くてべたつく」と感じていた「さくらんぼ酵母」ですが、何度もかけつぎをするうちにべたつきもおさまり酸味も和らいできました。
昨日リュスティックを作ったらほとんど酸味が感じられず甘い香りに変わっていました
これが酵母が安定するということなのでしょうか。かけつぎをすればするほど、それぞれの個性が薄まってくるのでしょうか。
それも少し寂しい気もしますが、食べやすくなったのでま、いいか。

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