お家でベーグル♪ 『ライ麦入りベーグル』と『全粒粉入りベーグル』

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パンの本を見ていて、一度作ってみたかったNO.1がベーグルです。

◎ライ麦入りベーグル

本当は土曜日（1/12）の朝にゆっくり作ろうと思っていたのですが、レシピを見たら発酵時間が少なくていいことを知り、これならできそうと金曜日の夜、会社から帰った後、19：30から作り始めました。

この日作ったのは「行列のできるパン屋さん」でおなじみ『ベッカライ徳多朗』の徳永久美子さんのレシピ、『ライ麦入りベーグル』です。
材料は強力粉・ライ麦粉（細びき）・ドライイースト・きび砂糖・塩・水とシンプル。
いつものパンのようにバターを入れないので「あらかじめバターを室温に戻しておく」という作業も必要なく、計量もスムースに終わりました。

強力粉・ライ麦粉あわせて500ｇで８個できるレシピだったのですが、500ｇもの粉をこねるのは初めてだったので（いつもは多くて300ｇくらい）、こね甲斐があるというか、結構力が要りました。15分くらいこねこね。
普通のパンだとこねた後は一次発酵で温度管理に気を使い時間もかかりますが、ベンチタイム10分置いただけで成形にかかれるので早いです。
順調順調と思いきや、成形に30分も時間がかかってしまいました。
徳永さんのレシピ通り、「生地を棒状に伸ばし折りたたみ両端を押さえるようにつぶして丸くする」という方法で成形しましたが、継ぎ目がなかなかつながらず（特に内側）、きれいな円形にするのも難しかったです。
この後、20分程生地をねかせて、次に大鍋に砂糖を入れたお湯を沸騰させ、ベーグル生地を茹でます。
が、ここで大失敗
８個全部を大鍋に一度に投入したら、中でベーグルが膨らみぎゅうぎゅう詰め状態に。

あちゃー、エライコッチャ
どうにかひっくり返して、とりあえず茹で上がったものから順に引き上げました。
そしてオーブンへ。と行きたかったのですが、オーブンの余熱を忘れていて、ここでも失敗。
天板にも４個しか並べられず、既に茹で上がった残りのベーグル４個は、１回目のベーグルが焼きあがった後に焼くことになりました。
早くも失敗の予感 

いくつか失敗はあったものの、何とか焼きあがったのがこちら。

 

左は、オーブンの上段で焼いてしまったため、焦げ目が付いて失敗。
家のオーブンは火力が強いので、下段で焼いた方がいいみたいです。

 

結局、作りはじめから焼き終わりまで３時間かかってしまい、22：30になっていました。
この日の晩は、１個を２つに割って、１つは「おうちパン日和」のちいさんが紹介されていた「クリームチーズ+メープルシロップ」、もう１つは先日タコスを作った時に余っていた「サルサソース」に「牛肉を焼いたものにライムを搾ったもの」をはさんだメキシカン風な味付けで食べました。
「クリームチーズ+メープルシロップ」ですが、メープルシロップのほどよい甘さがクリームチーズの酸味とあってベストマッチでした。
メキシカンな方もボリュームがあって良かったです。

見た目はいまひとつに焼き上がり、失敗もしましたが、生地自体はもっちもちで美味しかったです。さすが徳永さんのレシピです。

【2008.1.14追記】
こりもせず、また作ってしまいました。今日の穴あけは下↓の「菜ばし+麺棒」方法やったところ、成形10分で完了。計量から焼き上がりまで2時間10分で終了。

 

◎全粒粉入りベーグル

前日に作ったベーグルの美味しさに味をしめ、土曜（1/12）もまた作ってしまいました。
今度はネットで検索したレシピを参考に『全粒粉入りベーグル』です。
材料は強力粉・全粒粉・ドライイースト・塩・きび砂糖・水。
強力粉と全粒粉が1：1の割合だったので、まとめて滑らかになるまでやはり15分程こねこね。
今回は、こちらのレシピで「生地を丸めて菜ばしで穴をあける」と書かれていた方法を参考に穴あけにトライしてみました。

そして「この開け方がベストなのではないか」という穴あけ方法を大発見（したつもりですが、もしかすると誰でもご存知の一般的な穴あけ方法だったりして。）

1.まず、ベンチタイム後の生地をきれいに丸めなおし、丸く広げ、ちょうど中央に菜ばしで穴を開ける。
2.次に、その穴を広げて、生地のきれいな面を下にして麺棒の上から下まで通す。
3.麺棒で広がった穴に、両手の親指を差込み、穴をひっぱりながら、ろくろをまわす感じで穴の周りの生地が均等になるように整える。

で、出来た生地がこちらです。左が発酵前、右が発酵後。
昨日と比べると、継ぎ目もなく穴もきれいに出来ました。そして作業時間も10分以内で完了。
やるじゃん、私。もしかして天才？と心の中で自画自賛の嵐

 

この後、大鍋に砂糖を入れたお湯を沸騰さえ手茹でるのは昨日と同じ。

昨日の教訓を生かして、一度に８個全部は茹でないようにと、お鍋に余裕を持って入る６個にしました。今日は全体にお湯がまわって順調な予感。
が、入れた後に気付きました。シマッター。
ベーグルって茹でた後にすぐオーブンで焼かないといけないらしいのですが、家のオーブンに一度に入るのは４個。
本当は、「オーブンを余熱→まず４個を茹でる→茹でた4個を焼く→次の４個を前の４個が焼きあがる直前に茹でてすかさずオーブンへ」が正しいやり方でした。
ちっとも昨日の教訓を生かしきれていません。
アホか私は。と心の中で大ブーイングの嵐

仕方ないので、残りの２個もついでに茹でてしまい、昨日と同様、茹で上がった４個のベーグルは前の４個が焼きあがるまで待ち状態だったのでした。

完成品はこちら。今日はオーブンの下段で焼いたので焦げ目もつかず、いい焼き色になりました。

左が本日作った『全粒粉入りベーグル』、右が昨日作った『ライ麦入りベーグル』です。
ライ麦入りベーグルの方が強力粉の配分が多い分、生地が大きく膨らんでモチモチ感があります。全粒粉入りベーグルの方は目が細かくぴっちり詰まった感じですが、これまたモチモチ感があります。どっちも美味しいです。

今日は午前11：30にスタートし、出来上がったのが14：15でした。
中に具を入れて結局食べ始めたのが14：30。遅めのブランチになってしまいました。

今日食べたのはこちらの３種類。左下から時計回りに、
・全粒粉入りベーグルで「ラムレーズン+メープルシロップ」
・全粒粉入りベーグルで「クリームチーズ+アボカド+マヨネーズ+スモークサーモン+ケッパー」
・ライ麦入りベーグルで「レタス+トマト+アボカド+マスタードとマヨネーズと醤油をまぜたもの+（年末に実家の両親から送ってもらったハム・ソーセージセットに入っていた）チキンの照り焼き」

ベーグルはお店で買うものとばかり思っていて、家でこんなに簡単にモチモチ美味しいベーグルができるとは考えもしなかったので、今日は嬉しかったです。
これからも中身をアレンジして作りたいと思います。

＜今日の教訓＞
・茹でる時はオーブンに入る（すぐ焼ける）分量にすること。
・オーブンの余熱は忘れずに。
・オーブンの上段で焼かない。

＜今日のパンの評価＞
◎takapyonaの評価：★★★★☆（４つ星半）
◎TH（夫）の評価：★★★★☆（４つ星）
（○1ヶ月以内に作りたい/半年以内に作りたい/1年以内に作りたい/今回限りでいいかな）

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