【レーズン酵母】 初めての自家製酵母づくり2 （酵母をおこす編）

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前回の【発酵エキス編】に続き、【酵母をおこす編】です。

出来上がった発酵エキスに粉（全粒粉）をつなぎ、さらに粉（準強力粉）と水をたして何度か発酵させることにより、発酵力の安定した使いやすい酵母ができあがるそうです。

【酵母をおこす】

・準備するのは煮沸消毒した瓶（瓶の口から手の入るサイズ）とボウルと発酵エキスと粉（全粒粉と準強力粉）とミネラルウォーター。本には「瓶のサイズは容量1.8L程度のものがおすすめ」と書かれてありましたが、そのサイズのものが見つからなかったのでクオカで購入した容量1.5Lサイズの瓶を使用。酵母は野菜室で保管するので、結果的にはそこまで場所をとらない1.5Lサイズでちょうど良かったです。

・酵母はこんな風に出来ていきました。

1日目（08/5/2）
ボウルに全粒粉と発酵エキスを入れざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約10時間、2～3倍の大きさまで発酵させました（右）。

 

2日目（08/5/3）
野菜室で一晩寝かせた状態。

これをボウルに取り出し、準強力粉（今回はリスドォルを使用）と水を加えてざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約3時間、2倍超の大きさまで発酵させました（右）。

 

3日目（08/5/4）
野菜室で一晩寝かせた状態。

これをボウルに取り出し、リスドォルと水を加えてざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約2時間、1.5倍の大きさまで発酵させました（右）。

 

4日目（08/5/5）
野菜室で一晩寝かせた状態。

これをボウルに取り出し、リスドォルと水を加えてざっとかき混ぜ瓶に入れ（左）、常温で約1時間、1.5倍の大きさまで発酵させました（右）。

   

5日目（08/5/6）
野菜室で一晩寝かせた状態。

これにて酵母おこし完了

これをドライイーストの代わりにちぎって粉や水に加えれば、パン生地が発酵します。
私が参考にした高橋雅子さん著『「自家製酵母」のパン教室』の「5日目」画像では、容量1.8Lの瓶なのに上の方まで酵母が発酵していましたが、私はそこまで発酵しませんでした（だから容量1.5Lの瓶でも大丈夫だったのですけど）。
でもパンは本通りの酵母の分量できちんと発酵しました。

これ以後は3～5日に1回、リフレッシュ（3日目の作業）を行います。
私は今のところ3～5日に1回天然酵母のパンを焼き、酵母を使ったらついでにリフレッシュを行っています。
酵母は野菜室で1ヶ月程度保存可能です。

（おまけ）9日目（08/5/10）
酵母おこし完了後、4日たったら表面に大きな泡が出来、さらに発酵が進んでいました。
しっかり酵母は生きています
でも見た目は結構グロテスク・・・。

 

前回作った【発酵エキス】の量は水225ｇに対しレーズン75ｇでした。
それで今回のような酵母おこしが2回出来ます。
1回目（今回写真をUPしたもの）は発酵エキスの下にたまった「白いもろもろ」が何だか分からなかったので、酵母おこしの際になるべく入れないようにしました。
1回目の酵母を使い終わって、2回目に酵母をおこす時は「白いもろもろ＝酵母」だということが分かった後だったので、しっかり入れたところ、1回目より心なし発酵が早く進んだ気がしました。

さて、前回の発酵エキスの出来る過程をブログで見た母から「興味深い映像ですが、ちょっと微妙？怖いものみたさというか。」とメールがありました。
今回の酵母おこしの写真はますます微妙さがUPしているでしょうか
でも、これを使うと美味しいパンが作れるんだけどなー

そこそこ手間はかかりましたが、思ったほど難しくもなく、自家製酵母づくりは楽しかったです。
春・秋は酵母をおこすのにはいい季節のようです。
自家製酵母で作ったパンは焼きたては勿論のこと、冷凍保存して解凍した後でも固くならず美味しく食べられることを発見しました。
少量のドライイーストでゆっくり発酵させるパンとあわせて、これからも自家製酵母のパンものんびり作っていきたいと思います。

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