生食用肉の衛生基準

ユッケ食中毒で問題になっている生食用の肉について、
厚生省の衛生基準（指導基準）を要約してみました。

生食用食肉の衛生基準
〔１〕成分規格目標
糞便系大腸菌群（腸管出血性大腸菌など）、サルモネラ属菌は陰性（検出されてはならない）でなければならない。

〔２〕屠畜場（とちくじょう）における加工
肝臓（いわゆるキモ）を衛生的に取り出す処理のしかたが規定されています。消化器官（食道、胃、腸）を破損しないようにすること。もし破損した場合は、生食用としては供しないこと。

〔３〕食肉処理場における加工
食肉処理業や食肉販売業の許可を受けている施設での加工方法、おもに生食用食肉の「トリミング」や「細切」の仕方について規定しています。
　
　トリミングというのは、肉の表面の細菌汚染部分を取り除くために、筋膜、スジなど削り取ることです。細切というのは、刺身用に切り分ける前のいわゆる冊状にすること。

　これらの行為を行う場所は、他と区分された衛生的な場所で低温保持に努めることとされています。また、洗浄、消毒に必要な専用の設備を設置すること。トリミングや細切に使用するまな板、包丁などの器具はそれ専用のものを使用すること。

トリミングの仕方
１トリミングする前には手指や器具を洗浄消毒する。
２肉塊を洗浄消毒したまな板に置き、まずおもて面をトリミングする。
３表面をトリミングした肉塊は、接触していた面以外の場所に裏返して、残りの部分をトリミングする。
４ひとつの肉塊のトリミング終了ごとに、手指や使用した器具を洗浄消毒する。

細切の仕方
１細切の直前に手指や器具を洗浄消毒する。
２ひとつの肉塊の細切終了ごとに、手指や使用した器具を洗浄消毒する。

このほか、器具の消毒は、８３℃以上の熱湯により行うこと。生食用食肉は１０℃以下となるようすみやかに冷却すること。１０℃を超えることのないように加工すること。などが規定されています。

さらに、肉塊の表面汚染が肉の内部に浸透するような調味などの処理は行わないこととされています。

〔４〕飲食店営業の許可を受けている施設における調理
いわゆる焼肉店などでの調理の仕方について規定しています。具体的には、食肉処理場における加工（上記）と同じです。

以下、生食用食肉の保存基準目標、表示基準目標が定められていますが、省略します。いずれも強制力のない衛生指導基準です。目標と表示されているとおり、守らなくても罰則はありません。

　しかし、今回の食中毒事件を契機に厚生労働省では、罰則つきの基準へ移行する方向です。
（平成１３年５月改正、厚生省生活衛生局長通知から要約しました。）