[カンピロバクター]食生活について語ろう

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【クリスマス】鶏肉の調理時は「カンピロバクター」に注意　食中毒防ぐ5つのポイント

 

・カンピロバクター・ジェジュニ/コリCampylobacter  jejuni /coli　かんろばくたーじぇしぇに/こり
　 細菌性・感染型　1982年に食中毒菌として追加している。もともと鳥(カンピロバクター・ジェジュニ)、牛、羊(カンピロバクター・コリ)の腸内で一定数以上に摂取・増殖し胃腸障害を起こす菌として知られ1970年代に欧米で人で食中毒を起こすことがわかってきた。

動物性の食品で鶏肉、鳥刺し、牛乳、飲料水の摂取により倦怠感、腹痛、頭痛、おう吐、下痢、急性胃腸炎を起こし発熱(38～40度)がある。潜伏期間が2日から10日と長いが普通は早くに軽快し回復に向かう。不衛生な取り扱いをして畜肉の充分な加熱がされないまま喫食されることにより感染する。

菌は、低温で生きながらえ、少しの酸素の中では成育可能だが、空気中の酸素、乾燥、加熱によって死滅する。生食には充分な衛生管理が要求されサルモネラ菌とともに鶏の肉、卵からの食中毒が多く取り扱いには充分な注意が必要。ギラン・バレー症候群Guillain-Barre Syndrome（GBS)は、食中毒原因菌の一つであるカンピロバクターの感染によるものが最も有名で全身の神経に障害が起き手足が自由に動かなくなり、重症化すると呼吸困難で死亡するケールもある一方で、重症化しても後遺症もなく完治することもある。

 

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[鱶鰭:ふかひれ]食生活について語ろう

・鱶鰭Dried shark fin　ふかひれ
　　大型のサメ（鮫）をフカ（鱶）と言い鱶は本来干物の意味としていた。日本では、宮城県気仙沼港が水揚げ日本一といわれる。
鮫のひれであり燕の巣についでの高級食材としている。背びれ、胸びれ、尾びれで乾燥させ、白魚翅(パイユーチー：めじろざめ、まぶか鮫)、黒魚翅(ヘイユーチー：あお鮫、よしきり鮫)とがあり白魚翅(パイユイチー)を珍重している。
水揚げしたさめのひれを切り落とし乾燥させ分類し出荷する。最近は、調理するまでの手間(戻して外皮を剥ぎ筋糸にしてきれいに整える)がかかることから筋糸としたものが多く出回る。
調理には、それを戻して、ばらばらのものは、カニの肉とスープに、形の整っているものは姿煮として供する。
100g中でエネルギー342kcal、水分13.0g、たんぱく質83.9g、脂質1.6g、炭水化物Tr、灰分1.5gを含む。
これほどまでに珍重するのは、サメの精力とゼラチン質のコンドロイチンが美肌、老化防止よいとして、また、そのつるつるとしたこりこりした食感がよかったことによる。コンドロイチンには軟骨の保水を維持し軟骨分解酵素の働きを抑制する作用があるといわれる。

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