・饂飩Noodles うどん
うどんの歴史は、古く紀元前6世紀にもさかのぼってアジアで作られていたという。日本には奈良時代に中国の唐より伝来し当時は煮て食べることから温飩（うんどん）と呼ばれそれが変化したのを語源としている。乾麺が製造されるようになったのは、明治に入ってからで比較的新しい。製法は、板状にしたものを細く切る、ひも状に引き伸ばす、圧力をかけて細い管から押し出す方式の3種にわけられる。製品としては、インスタントカップ麺、茹で麺、生麺、乾麺が、その種類は、太麺、細麺(角・丸)、冷麦、素麺、ひもかわ、きしめんがある。中力粉に食塩水を加えこねて伸ばして製麺機にかけて作られるのが一般的に行われている。食感をよくするのに強力粉を混ぜることもある。
うどんは、粘ちょう性、弾力性のあるものが好まれる。腰の強いうどんのなかには、日本では栽培の難しい輸入物の強力粉が使われのどごしのよいつるつるとした食感を出している。小麦の通常アミロース(でん粉)の割合は27～29%だが改良によりアミロースの割合が少ない品種では、このことによりうどんに粘りがでて美味しくなる。さらにタピオカでんぷんは糊化開始温度が低く、早く糊状になり茹でる調理時間が短くなることからタピオカでんぷん入りのうどんも見かける。
干しうどん100g中エネルギー348kcal、水分13.5g、蛋白質8.5g、脂質1.1g、炭水化物71.9g、灰分5.0g(Na1700mg)を、ゆでうどんとすると100g中エネルギー126kcal、水分70.0g、蛋白質3.1g、脂質0.5g、炭水化物25.8g、灰分0.6g(Na210mg)程度であり、茹でると2.7倍位の重量になる。
煮込みうどん、鍋焼きうどんは、加熱時間が長いので太めのこしの強いうどんを使うことで弾力性を損なうことなく食べられる。つけ汁によってもうどんの美味しさに影響するのでだし、具にも工夫がこらされる。秋田の稲庭(いなにわ)うどん、名古屋のきしめん(ひもかわ)、香川の讃岐(さぬき)うどんが全国的に有名でよく知られる。
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