[蒲鉾]食生活について語ろう

・蒲鉾Boiled fish paste 　かまぼこ
　　　魚肉に2%ほどの塩を加えることによって魚肉の筋繊維中のアクチンActinとミオシンMyosinが結合しアクトミオシンActomyosin(加熱によって水を取りこみ変性しぷりぷりとした食感を生む)となって粘りを持ってくる。その魚の質によって粘りの度合いが異なりそこに他のすり身、副原料(調味料、卵白、でん粉)を混ぜあわせ製造する。一例でかまぼこの原料は、大半はスケトウダラ、他にはグチ・イトヨリ鯛等が主で添加物として食塩3.5～4%、ジャガイモ澱粉0～5%、砂糖10～15%、グルタミン酸ソーダ(グルタミン酸ナトリウム)1～1.5%、みりん4～5%、卵白若干を加え光沢、香り、弾力、旨味のある色の白い弾力に富んだ高級蒲鉾ができる。

製法は、充分に、水にさらして脱脂、脱血、脱色し白くなったグチ肉に塩などの添加物を加える。採肉→水さらし→脱水→空ずり→本ずり→裏ごし又は肉挽き→成型→焙焼→蒸し煮→冷水浸漬→殺菌・漂白→放冷→包装→製品とする。
水さらしによって水溶性の旨味成分が失われるが色合いが上品に仕上がる。裏ごしで筋の部分を取り除く。殺菌・変色防止には、0.3%～1%の過酸化水素水によって浸漬(しんせき)しおこなう。冠婚葬祭など、お節の紅白の「かまぼこ」が日の出を意味するものとして、元旦にはなくてはならない。　仙台の笹かまぼこの良質のものでは、ヒラメが使われ、水さらしをしないで調味し魚の旨味のある製品となっている。

 

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